Soğan keder nereden geldi: soğanları kestiğimizde neden ağlıyoruz
Soğan, gezegendeki en bol sebze mahsulleri arasındadır. Sadece yemeklerde değil, aynı zamanda soğuk algınlığı için geleneksel bir ilaç olarak da kullanılır.
Bu çok katmanlı sebzeyi "soyan" herkes, "soğan kederi" ni ilk elden bilir. Kavurucu bir yay, en sert erkeklerin bile gözyaşını atabilir. Soğanı kestiğimizde neden ağladığımızı ve baharatlı soğanların bildiği uzun zamandır hangi sırların saklı olduğunu anlayalım.
Makalenin içeriği
Soğan kökeninin tanımı ve tarihçesi
Soğan, Amaryllis ailesinin çok yıllık ve iki yıllık bitkilerinin bir cinsidir. (Amaryllidaceae) 900'den fazla farklı tür içerir. Bunların arasında, her biri 20'ye kadar farklı çeşit içeren yaklaşık 25 tür yiyecek için kullanılmaktadır. Ayrıca, Christoff'un dev yayı ve yayı gibi dekoratif yay türleri de vardır.
Soğan sadece yemek ve dekoratif amaçlı değil, aynı zamanda ilaç ve boya elde etmek. Bu bitkinin vahşi zehirli türleri vardır.
Soğan yetiştiriciliğinin ilk tarihsel kanıtı, MÖ 4000 yılına dayanmaktadır.... Bu kokulu bitki Antik Yunanistan, Antik Roma, Mısır, Hindistan ve Eski Çin'de popülerdi. Hipokrat, Aristoteles, Paracelsus ve geçmişin diğer bilim adamları ve hekimleri yazılarında şifalı bitki olarak soğandan bahsetmişlerdir. Bitkinin tüyleri ve soğanları dini törenlerde kullanılmış, keskin kokularının kötü ruhları uzaklaştırdığına inanılıyordu. Eski Romalılar, soğandan gelen gözyaşlarının kötü ruhu vücuttan çıkardığına inanıyorlardı.
Soğan, XII-XIII yüzyıllarda Rusya topraklarına geldi Bizans devletiyle ticaret için teşekkürler. Daha sonra kokulu sebze halk ilacı olarak kullanıldı ve ondan hasara, nazarlara ve kötü ruhlara karşı koruyucu tılsımlar ve tılsımlar yapıldı. Tuna Nehri kıyılarından, eski Rus devletinin topraklarına çeşitli soğan türleri yayıldı.
Rusya topraklarında Soğan türü yaygındır (Allium cepa) çorbalar, garnitürler, salatalar, et ve balık yemeklerinde sıcak baharat olarak kullanılır.
Yararlı olabilir:
Saç dökülmesi tedavisi için soğan saç maskeleri
Ampullerin kimyasal bileşimi
Antik çağ bilim adamları, soğanı bir nedenle değerli bir tıbbi hammadde olarak görüyorlardı. Sulu soğan özünün bileşimi, bir dizi yararlı vitamin ve mineral içerir..
| Biyolojik olarak aktif besin | 100 gr taze soğan posası içindeki miktar | Önerilen günlük alım miktarının% 'si |
| E vitamini | 0.2 mg | 1% |
| C vitamini | 10 mg | 11% |
| B1 vitamini | 0.05 mg | 3% |
| B2 vitamini | 0,02 mg | 1% |
| B5 vitamini | 0.1 mg | 2% |
| B6 Vitamini | 0.12 mg | 6% |
| Vitami H | 0,9 μg | 2% |
| PP vitamini | 0.7 mg | 4% |
| B9 Vitamini | 9 μg | 2% |
| Potasyum | 175 mg | 7% |
| Kalsiyum | 31 mg | 3% |
| Magnezyum | 14 mg | 4% |
| Sodyum | 4 mg | 0% |
| Kükürt | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Klor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Demir | 0.8 mg | 4% |
| İyot | 3 μg | 2% |
| Kobalt | 5 μg | 50% |
| Manganez | 0.23 mg | 12% |
| Bakır | 0,09 mg | 9% |
| florin | 31 mcg | 1% |
| Krom | 2 μg | 4% |
| Çinko | 0.85 mg | 7% |
Biyolojik olarak aktif bileşenlere ek olarak soğan posası şunları içerir: 3 gr diyet lifi, 8.2 gr karbonhidrat, 0.2 gr yağ ve 1.4 gr protein.
Soğan dilimlenirken yırtılmanın nedeni
Protein, soğanları kestiğimizde ağlamamızın sebebidir... Proteinlerin yapısal bileşenleri - amino asitler - her zaman sistein ve metiyoninin kimyasal yapısında kükürt içeren hücre özünde bulunur.
Hücre zarının bütünlüğü ihlal edildiğinde, bir dizi hücre içi enzimatik reaksiyon tetiklenir.Bunun bir sonucu olarak 1-propenesulfenik asit, kükürt içeren amino asitlerden oluşur. Bu asit, lakrimatör adı verilen uçucu kararsız bir bileşik olan 1-sülfinilpropana dönüştürülür.Göz, burun veya ağız mukozası yüzeyinde lakrimatör su ile reaksiyona girdiğinde tahrişe ve yanmaya neden olan kükürt içeren asitler ve disülfitler oluşur.
"Soğan kederi" nin paradoksu, gözlerin mukoza zarı tahriş olduğunda gözyaşı sıvısının refleks olarak salınmasıdır, ancak daha fazla gözyaşı, 1-sülfinilpropandan daha fazla sıvı ve daha fazla disülfür oluşur ve daha sulanır. Bu biyokimyasal mekanizma, bitki tarafından hayvanlar tarafından yenmekten korumak için evrim sırasında geliştirilmiştir.
Taze soğan tüketildiğinde ağızda oluşan az miktarda disülfür bu sebzeye keskinlik ve keskinlik verir.iştahı ve mide salgısını uyarır.
Soğanı Dilimlerken Olası Tehlikeler ve Önlemler
Lakrimatörün mukoza zarları üzerindeki etkisi altında, yetersiz miktarda kükürt içeren asitler ve disülfitler açığa çıkar.insan sağlığına zarar vermek. Gözyaşı sıvısı, gözleri agresif ortamlardan koruyan nötrleştirici maddeler içerirken, oluşan asit miktarı ihmal edilebilir düzeydedir (% 0.01'den az).
Soğan suyunun uçucu maddeleriyle temastan birkaç dakika sonra, gözyaşı sıvısının normal pH'ına geri dönülür, ancak yıkandıktan sonra bile bir süre göze zarar verir. Ağrının şiddeti kişiye özeldir ve hassasiyet derecesine bağlıdır. Bireysel hoşgörüsüzlük veya alerji yoksa, soğandan gelen göz zarları ve mukoza zarları etkilenemez.
Alerji, hoşgörüsüzlük veya aşırı duyarlılık durumunda soğanları keserken önlem alın:
- Gözlerin, burnun ve ağzın mukoza zarlarını uçucu maddelerden korumak için emniyet gözlükleri ve suyla nemlendirilmiş gazlı bez kullanın.
- Odayı havalandırın.
- Dilimledikten sonra ellerinizi, bıçağınızı ve kesme tahtasını iyice yıkayın.
Burun boşluğunun hassas mukoza zarlarına soğan suyu damlalarıyla temas edilmesi durumunda% 1 karbonat solüsyonu ile yıkanır. Gözle teması halinde normal akan su ile yıkanır. Ani bir alerjik reaksiyon gelişirse - anafilaktik şok, solunum yolu tıkanıklığı olan laringeal ödem, hemen bir ambulans çağırın.
Ayrıca oku:
Barbekü, ringa balığı ve salata için soğan turşusu nasıl yapılır
Bilimsel araştırma "soğan kederi"
Soğan dilimlenirken açığa çıkan gözyaşı maddesinin kimyasal bileşimi, insanların soğandan neden ağladığını merak eden Texas Eric Block'tan Amerikalı kimyager tarafından incelendi. Deneyleri sırasında Block, lakrimatörün kimyasal bileşimini belirlemenin zorluğuyla karşılaştı.1-sülfinilpropan kararsız olduğundan ve suda anında ayrıştığından. Eric Block ayrıca, 1-sülfinilpropanın öncüsü olarak soğanda hangi asidin oluştuğunu keşfetti.
Ohio'daki Case Western Üniversitesi'nden bilim adamları, ampul hücrelerinde lakrimatör sentezi sürecini tetikleyen bir enzimin yapısını belirlediler. Bu araştırma sayesinde Japon yetiştiriciler, Yeni Zelandalı meslektaşları ile birlikte ağlamadan kesilebilen, lakrimojenik enzim içermeyen bir soğan çeşidi geliştirdiler. Böyle bir soğanın sadece yırtılmaya neden olmadığı, aynı zamanda karakteristik bir keskin koku ve acılığa da sahip olmaması dikkat çekicidir.
Lakrimatörün oluşum mekanizması ve zarlara verilen hasar sırasında soğan hücrelerinde meydana gelen kimyasal dönüşümlerin tamamı, Birleşik Krallık'taki Coventry Üniversitesi'nde kıdemli öğretim görevlisi olan Duane Mellor tarafından incelenmiştir. Bilim adamı, tüm soğan türlerinin kesme sırasında yırtılmaya neden olmadığını ve soğanların keskinliğinin sebzenin topraktan emdiği kükürt miktarına bağlı olduğunu belirtiyor. Bu nedenle, kükürt içeren bileşiklerin tuzları bakımından zengin topraklarda, en çok yanan ve "kötü" soğan büyür.
Duane Mellor, farklı soğan çeşitleri üzerine yaptığı araştırmada şu sonuca varmıştır: Tatlı, kırmızı salata çeşitleri, klasik beyaz soğandan daha az kükürt bileşiği içerir ve bu nedenle, dilimleme sırasında gözleri daha az tahriş eder.
Soğan lakrimasyonuna duyarlılık
Yay neden herkesin gözünü acıtmaz? Sebep, görsel aparatın yapısının bireysel özelliklerinde yatmaktadır.... İstatistiksel olarak, erkekler cilt yüzeyinde ve mukoza zarında daha az reseptöre sahiptir, bu nedenle ampulleri keserken tahrişi daha kolay tolere edebilirler. Kişi ne kadar yaşlıysa, mukoza zarının epitel yüzeyi o kadar kalın ve tahriş edici faktörlere karşı duyarlılık o kadar düşük olur.
Soğan lakrimatörüne verilen yanıt, çeşitli göz koşullarına göre değişir... Kuru göz sendromu adı verilen kuru keratokonjunktivit ile soğan suyunun kükürt bileşiklerine olan duyarlılığı, tamamen yok olana kadar keskin bir şekilde azalır. Enflamatuar ve enfeksiyöz süreçlerde, aksine, maddelere-lakrimatörlere yanıt olarak artan bir gözyaşı sıvısı salımı vardır.
Soğan gözyaşı olmadan nasıl kesilir
Gözlük ve sargı bezi kullanmanın yanı sıra deneyimli aşçılar Soğanları dilimlemek için aşağıdaki basit yaşam ipuçlarını kullanmanızı öneririz:
- Keskin bir bıçak kullanın. Bıçak yeterince keskinleştirilmezse, ampulün hücreleri ezilir, daha fazla soğan suyu ve daha fazla lakrimatör salınır.
- Ampulleri yarım saat soğuk suda bekletin. Su, kükürt içeren lakrimatörü parçaladığından, dilimleme sırasında daha az üretilir.
- Bıçağı dilimlerken suyla nemlendirin. Bu cankurtaranın ilkesi, önceki paragrafla aynıdır: su, 1-sülfinilpropanı ayrıştırır. Ampul su ile ne kadar çok temas ederse o kadar az gözyaşı olur.
- Soğanı bir davlumbaz veya vantilatör altında doğrayın. Yönlü hava akışı, havadaki uçucu bileşiklerin konsantrasyonunu azaltacaktır.
- Soğanı kökten kesmeyin. Ampulün tabanında daha fazla kükürt bileşiği birikir, bu nedenle bu kısım daha fazla sulanmaya neden olur.
Uygulama gösteriyor ki Soğan keserken göz yaşartmasını azaltmanın bazı popüler yolları etkisizdir:
- keserken ağzınıza su alın;
- tahtayı limon suyuyla yağlayın veya tuz serpin;
- kesme tahtasının yanında bir mum yakın;
- burun deliklerinizi pamukla doldurun;
- dilimleme sırasında konuşun veya şarkı söyleyin.
Eski inançlar yerine bilimsel bir yaklaşım kullanmak rahatsızlığı en aza indirebilir. En sevdiğiniz yemekleri soğanla pişirirken.
Sonuç
"Soğanı ilave etmeye" karar verenlerde gözyaşı dökmek, evrim sürecinde geliştirilen bir bitkinin savunma mekanizmasıdır. Soğan dilimleme sırasında gözlerin sulanmasının nedeni, enzimatik reaksiyonlar sırasında sistein ve metiyoninden üretilen lakrimatör madde 1-sülfinilpropandır.
Lakrimatör, az miktarda kükürt içeren asitlerin oluşumu ile gözlerin mukoza zarının yüzeyindeki su ile ayrıştırılır. Bu bileşikler, sağlığa zarar vermeden gözyaşı sıvısının bileşenleri tarafından anında nötralize edilir, ancak gözler için rahat olan pH'ı bozar.
En sevdiğiniz yemeklerin tadını çıkarmak için keskin bir bıçak kullanın, dilimlemeden önce soğanları suya batırın, davlumbaz altında çalışın ve soğanları köküne kadar kesmeyin. Soğan intoleransı veya alerjiniz varsa, kişisel göz ve solunum koruyucu kullanın.