Hazırlıktaki eksikliklerin düzeltilmesi: lahana turşusundaki acılık nasıl giderilir ve neden ortaya çıkar?

Hazır lahana turşusu, ev kadınlarını acı bir tada sahip olarak hayal kırıklığına uğratır. Kötü seçilmiş bir çeşitlilik nedeniyle hafif bir acı ortaya çıkarsa, bu o kadar da kötü değildir, ancak aşırı acılık yemeğin bozulduğu ve yemek için uygun olmadığı anlamına gelir.

Tuzlu ve lahana turşusunun neden acı olduğu ve bu sorunu önlemek için ne yapılması gerektiği hakkında daha fazla konuşacağız.

Lahana turşusu neden acıdır

Isıl işlem görmeden hazırlanan sağlıklı, vitamin tabağı vücudu besinlerle doyurur. ve soğuk mevsimde eser elementler.

Lahana turşusu, bir aile yemeğine veya şenlikli bir masaya iştah açıcı bir ektir, kışın pahalı olan ve her zaman kabul edilebilir kalitede olmayan taze sebzelere bir alternatiftir. Acının nedenleri hakkında konuşalım.

Lahana delinmedi

Lahana tuzlama sürecinde kavanoz (fıçı) içinde asidik bir ortam oluşur.... Bu, lahana suyunun etkileşiminin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Tuzlu mu olsunfermantasyon süreci, büyük miktarda gazın salınmasıyla başlar.

Dışarı çıkmazlarsa, lahana katmanları arasındaki kaplarda birikerek acı bir tada neden olurlar.

Bir kavanozda istifledikten sonra iş parçası delinmiş en dibine tahta bir çubukla... Ürün tamamen hazır olana kadar bu prosedürü günde 1-2 kez tekrarlayın.

Konsey. Fermantasyon sırasında deneyimli ev hanımları kabın ortasına tahta bir çubuk bırakır - hoş olmayan bir koku oluşumunu engeller ve lahana tadını iyileştirir.

Çok fazla veya az tuz

Acı bir tadın yaygın nedenlerinden biri çok fazla tuzdur... Bu bileşenin fazlalığından dolayı laktik asit bakterileri ölür ve bunun sonucunda fermantasyon işlemi durur. Tuzlama teknolojisi ihlal edildi, köpük kavanozda görünmüyor, bu da doğru fermantasyonu gösteriyor. Lahana çekici ışık rengini kaybeder, grimsi ve acı olur.

Tuz eksikliği de lahana turşusunun tadını olumsuz etkiler.... Aktif fermantasyon sadece tuz ve salgılanan meyve suyunun etkileşimi ile elde edilir. Kaptaki ilk bileşenin eksik olması ile faydalı olanlar yerine zararlı bakteriler oluşur, çürüme süreci başlar.

Önemli! Tuz eksikliği, ürünün aşırı yumuşaklığının yanı sıra lahana kütlesinin üstünde açıkça görülebilen viskoz bir çiçeklenme ile kanıtlanır. Klasik tarifte 10 kg lahanayı fermente etmek için 200 gr ortak sofra tuzu gerekir.

Yanlış çeşit lahana

Tüm çeşitler, olgunlaşma zamanlarına bağlı olarak bölünmüştür. Deneyimli ev hanımları bilir fermantasyon için beyaz lahana seçme kuralları:

• erken çeşitler kullanılmaz, fermantasyon için gerekli olan yeterli miktarda şeker oluşturmazlar ve sebzenin yumuşak yaprakları tuzlandığında yumuşak ve tatsız hale gelir;
• mevsim ortası çeşitleri, kuzeydeki soğuk bölgelerde fermente edilir, çünkü geç lahananın kısa bir yazda olgunlaşma zamanı yoktur - yapraklar nispeten sert ve elastiktir, içlerinde yeterince şeker vardır, ancak bitmiş ürünün tadı çok belirgin değildir;
• geç çeşitler fermantasyon için ideal bir seçimdir, lahana başları sonbaharda gevrek, sulu, vitaminlerle doyurulur ve yararlı mikro elementler olur.

Asitleme çatalları için seçilenler, dilimlendiğinde hemen tadılır... Taze acılığa sahip örnekler var.

Sitede ilginç:

Lahana turşusunun buzdolabında uygun şekilde saklanması

Domates suyunda lahana hasadı için en iyi tarifler

Kurutulmuş lahana nasıl hazırlanır ve nerede kullanılır

Aşağıdaki çeşitler ve melezler fermantasyon için en uygun olarak kabul edilir:

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• Beyaz;
• Zafer 1305
• Pamuk Prenses;
• Mara;
• Kharkov kışı;
• Türkiz;
• Mevcut.

Lahana başları hazırlanırken üstteki yeşil yapraklar onlardan çıkarılır.... En hafif ve en elastik yapraklar fermantasyona uygundur.

nitratlar

Sonuç olarak lahana turşusu için doğal olmayan acılık ortaya çıkıyor topraktan aktif olarak emilen sebzelerde tehlikeli nitrat birikimleri. Zararlı katkı maddeleri ve kimyasallarla doymuş bir ürün vücuda zararlıdır.

Referans. Büyüme sürecinde, bir dizi başka hata yapılır - yetersiz sulama veya taşma, bunun sonucunda çatallar depolama ve fermantasyon için uygun olmaz.

Geç hasat

Tuzlama için sadece tamamen olgun çeşitleri kullanın... Zamanla bahçeden çıkarılan örnekler gevşeklik ve yetersiz elastikiyet ile karakterizedir. Lahanayı, ilk donun başlamasından en geç 1-2 gün sonra kesin. Bu zamana kadar, sebzenin tamamen olgun olduğu kabul edilir.

Lahana başını hafifçe sıkarken hafif bir çatırtı duyulur.ve kendisi beyaz bir renge sahiptir - bu, çatallarda optimal miktarda şeker biriktiği anlamına gelir.

Tuzlamadan önce hasat edilen mahsul 12-14 gün bir mahzene veya depolama odasına yerleştirilir., bu dönemde nihayet olgunlaşacaktır.

Acı geliyorsa lahana turşusu yemek mümkün mü

Hafif acılığa sahip bitmiş ürün insan tüketimi için uygundur.ancak bu tat herkese uymuyor.

Böyle bir ürün sağlık açısından bir tehlike oluşturmaz, ancak birçok ev hanımı acı tadı ekonomik yollarla ortadan kaldırmaya ve vitamin preparatından tasarruf etmeye çalışıyor.

Lahana turşusundan acılık nasıl giderilir

Ürünün bozulmasını önlemek için ev hanımları pişirme teknolojisinin ihlalinden kaçınmaya çalışır. VE bazı numaralar sayesinde tadı biraz iyileştirildi:

• hazır lahana yemeden önce, oda koşullarında 2-3 saat bir tabağa koyun, hava dolaşımını iyileştirmek için ara sıra karıştırın;
• lahana turşusu, bir tutam şeker ve sirke eklenerek, bitkisel yağ ile karıştırılmış kokulu bir atıştırmalık hazırlanır;
• sıvıyı kavanozdan boşaltın, lahana kütlesini sıkın ve ardından su, şeker ve tuzdan taze hazırlanmış tuzlu suyla dökün (tadı bozulmaz, ancak aroma çok daha zayıf hale gelir).

Tuzlama bitmeden acılık tespit edilirse lahana iyice karıştırılır ve kapağı kaldırılır.... Biriken gazlar açık bir kaptan daha kolay kaçacaktır. Serin bir yerde saklayın.

Acısız lahanayı fermente etmek için ipuçları

Tuzlamadan sonra lahananın acılaşmasını önlemek için, kıymadan önce ılık veya sıcak suda yıkanmamalıdır.... Lahana başları sadece akan soğuk su altında durulanır ve sonra kesilir.

Üç litrelik kavanozlarda lahana turşusu yapmak daha uygundur.... Büyük fıçılarda ve fıçılarda, ürün daha az iyi depolanır ve genellikle yenmeden önce bozulur. Başlangıç ​​kültürü için iyotlu değil sadece normal tuz kullanılır.

Deneyimli şefler acıyı önlemek için hilelere başvurmak:

• lahananın tadını iyileştirmek için, ekşi mayaya sadece tuz değil, aynı zamanda yenibahar, yaban turpu, havuç ve baharat eklenir;
• kesmeden önce lahana başı 30-40 dakika soğuk suda ıslatılır;
• tuzlu su, dökülen kütlenin tamamını kaplayacak şekilde dökülür.

Lahana içeren bir kapta birkaç yaban turpu yaprağı küf oluşumunu önleyecektir.... Tuzlama için en uygun saklama sıcaklığı 20 ila 23 ° C'dir.

Sonuç

Lahana turşusu, Rus mutfağının en popüler yemeklerinden biridir. Lezzetli, aromatik, gevrek ve sulu olup, kışın tüm vitaminleri ve faydalı bileşenleri korur.Ürün, sıcak garnitürlerin yanı sıra siyah veya beyaz ekmekle tek başına atıştırmalık olarak servis yapmaya uygundur.

Optimal tuz miktarı, uygun sıcaklık koşulları, gazları serbest bırakmak için lahana kütlesinin zorunlu karıştırılması ve delinmesi - bunlar, mükemmel lahana turşusunun hazırlanmasına yardımcı olacak basit koşullardır.