Lahana turşusunun kararmasının nedenleri ve bundan kaçınmak için ne yapılması gerektiği

Kışın, vücut güneş ışığı ve sağlıklı vitamin eksikliğinden muzdariptir. Uygun beslenme, maddelerdeki dengesizliği gidermeye yardımcı olacaktır. Her ev hanımı, soğuk mevsimde bir C vitamini deposunun lahana turşusu olduğunu bilir. Bu meze garnitürlere çok yakışır ve çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Bazen kar beyazı görünümünü kaybeder ve iştah açıcı hale gelir. Lahana turşusu neden kararır, yenebilir mi ve ürünü bozmamak için nasıl doğru bir şekilde saklanır - tüm bunları makalemizden öğreneceksiniz.

Kızaran lahana turşusunun nedenleri

İyi ekşi lahana, hatasız beyaz bir renge, belirgin aromaya, tada ve çıtırlığa sahiptir. Böyle bir atıştırmalık hazırlarken en ufak detaylar bile önemlidir. Tariften hafif bir sapma yemeği bozacak ve koyulaştıracaktır.

Tuzlandığında lahananın kararmasının birkaç nedeni vardır:

• yanlış miktar ve kalitede tuz;
• fermantasyon için uygun olmayan çeşitlilik;
• sıcaklık rejimine ve fermantasyon süresine uyulmaması;
• baskı olmadan tuzlama;
• meşe kap;
• oksijen erişimi;
• tehlikeli mikroorganizmaların aktif gelişimi.

Tuz miktarı

Tuz olmadan marine etmek imkansızdır - tehlikeli mikroorganizmaları ortadan kaldıran ve laktik asidin etkisini artırmaya yardımcı olan bu bileşendir. Tuz, ürünü bozulmadan koruyan doğal bir koruyucudur.

Önemli! Katkısız kaba sofra tuzu fermantasyon için uygundur.

Tuz eksikliği fermantasyon sürecini yavaşlatır ve fazla tuz faydalı bakterileri nötralize eder. Deneyimli ev hanımları, 1 kg sebze başına 20-24 gr tuz kullanılmasını önerir.

İyotlu tuz

İyotlu ve Himalaya tuzunun katkı maddeleri ile kullanılması, fermantasyon sırasında meydana gelen kimyasal süreçleri değiştirir. Sonuç olarak, atıştırmalıkların rengi ve tadı değişir.

Çeşitlilik

Doğru çeşidi seçmek, başarılı bir fermantasyonun anahtarıdır. Hostes hasat için düşük kaliteli bir sebze seçtiyse, atıştırmalık rengi değişecektir. Tatlım orta-geç veya geç çeşitler tercih edilir: Nadezhda, Gift, Slava.

Fermantasyon için iyi olgunlaştırılmış, dondurulmamış, yoğun lahana başları kullanılır. İçeride boşluk olmaması önemlidir. Yaprakların rengi beyaz veya hafif sarımsı olmalıdır.

Önemli! Dondurulmuş, ağır hasar görmüş ve kontamine olmuş lahana başları fermantasyon için uygun değildir.

Uygun olmayan sıcaklık

Tüm fermantasyon süreci 3 aşamaya ayrılmıştır:

1. İlk aşama, kütük bulanıklığı ve artan gaz oluşumu ile karakterizedir. Bu dönemde faydalı bakteriler aktif olarak çoğalır. Sıcaklık + 17… + 24 ° С, mikroorganizmaların yaşamı için uygun kabul edilir. Göstergeler daha düşükse, bu fermantasyon sürecini yavaşlatacak ve daha yüksekse tehlikeli bakterilerin ortaya çıkmasına katkıda bulunacaktır.
2. İkinci aşamada laktik asit salınır ve negatif süreçler yavaşlar. Optimum sıcaklık + 20 ° C'dir. Bu gösterge sayesinde sebze maksimum C vitamini miktarını biriktirir.
3. Üçüncü aşama daha fazla fermantasyondur. Gerekli sıcaklık 0 ... -2 ° C'dir. Performanstaki artış, ürünü bozacak küf oluşumuna yol açacaktır.

Fermantasyon süresi

Her aşama, meydana gelen kimyasal işlemler ve fermantasyon süresi ile ayırt edilir.

Önerilen sıcaklığa uyursanız, o zaman:

• ilk aşama 2-3 gün sürecek;
• ikincisi 5-7 gün sürecek;
• üçüncü - birkaç ay.

Baskı eksikliği

Baskı, bileşenleri sıkıştırmak ve oksijen erişimini engellemek için kullanılır... İş parçasının üst tabakası, sıvının aşınması ve hava girişi nedeniyle kararır. Ağırlık olarak kullanılan nesnenin ağırlığı ne olmalıdır? Daha önce Rusya'da, hostesler, ağırlığı lahana kütlesinin 1 / 10'una eşit olan normal haşlanmış parke taşı kullandılar.

Şimdi birçok insan sebzeleri cam kavanozlarda fermente ediyor. Baskı olarak su kullanılır, plastik bir torbaya veya daha küçük bir kavanoza dökülür.

Gazlardan kurtulmayı görmezden gelmek

Acemi ev kadınları, fermantasyon sırasında neden lahanayı delmeleri gerektiğini merak ediyor. Fermantasyon sırasında, tuzlu suyun yerini almaya başlayan büyük miktarda gaz açığa çıkar. Kutudan gaz salmazsanız, renk bozulur ve tadı acı çekmeye başlar.

Lahana, kabın yüzeyinde köpük belirdiği anda 2-3 gün tahta bir çubukla delinir. İşlem günde 1-2 defa yapılır. Çubuğun kabın dibine ulaştığından emin olun.

Böyle lahana yemek mümkün mü

Kararmaya neden olan fiziksel süreçler:

1. Ayrışma tuzlu su... Asitleme sürecinde, salamura yıpranmış, böylece sebzelerin üst tabakası siyaha döner - çıkarılır, lahananın geri kalanı yenebilir.
2. Havuç eklemek... Bu rendelenmiş sebzenin büyük bir miktarı parçanın rengini etkileyecektir. Kararmaya rağmen hala kullanılabilir.
3. İyotlu tuz... Katkı maddeli tuz kullanımı, atıştırmalıkların koyulaşmasına ve onu lezzetli tadından mahrum bırakan kimyasal süreçleri değiştirir.
4. Lahananın metal bir kapta depolanması.
5. Aşırı mukus üretimi. Bu sorun, laktik asit bakterileri aktif olarak çoğaldığında ortaya çıkar. Mukus berraksa atıştırmalık tüketilebilir.

Biyolojik nedenler:

• sıcaklık göstergelerinin aşılması nedeniyle patojenik mikrofloranın aktivitesi;
• küfün görünümü;
• yetersiz tuz ve sıcaklık bozukluğunun neden olduğu mantar aktivitesi;
• çürük oluşumu.

Onunla ne yapmalı

Ürünün kahverengileşmesi fiziksel işlemlerden kaynaklanıyorsa tüketilebilir. Ancak lahana biyolojik nedenlerle rengini değiştirmişse imha edilir.

Önemli! Kırmızıya renk değişimi mantar aktivitesini gösterir. Böyle bir ürünü yiyemezsin. Durumu ortaya koymak durumu kurtarmayacaktır.

Çok koyu renkli lahana turşusu saklanmamalıdır. Küf nedeniyle siyaha dönmeye başlarsa, mantarı yukarıdan çıkarmak yeterli değildir - zaten tüm iş parçasına çarpmıştır. Atmak daha iyidir.

Kararmaması için lahana nasıl doğru şekilde fermente edilir

Lahana turşusu pişirmek basit bir işlemdir. Ancak ürünü tamamen mahvedebilecek birkaç nüans var. Yemek pişirmeye hazırlık lahana seçimi ile başlar.

Beyaz lahana turşusu için kullanılır.... Yoğun ve ince yaprakları olan olgun, hafif bir lahana kafası seçin. Kararmayı önlemek için üst yapraklar çıkarılır. Hostes havuç eklerse, onları rende öğütmek değil, şeritler halinde kesmek daha iyidir.

Özelliği. İnce rendelenmiş havuç, ürünün rengini değiştirecek çok miktarda meyve suyu açığa çıkarır.

Ayrıca lahana turşusuna üzüm, elma eklenir, pancarkırmızı dolmalık biber, yaban mersini veya Yaban mersini... Böylece bu maddeler sebzenin rengini etkilemez.turşu ayrı ayrı ve hazır olduktan sonra karıştırın.

Baharatlar atıştırmalıkların tadını çeşitlendirecek: defne yaprağı, karabiber, kişniş, kimyon tohumu veDereotu... Baharatlar tuzla karıştırılır ve ardından salamura eklenir.

Tuzlu su, lahananın gevrekliğinin anahtarıdır. Sıvı, sadece sebzenin rengini değil, yapısını da etkiler. Tuzlu su aşınmaya başlar başlamaz kabın içine tuzlu su dökülür.

Baharatlı bir tat için, birçok ev hanımı salamura şeker ekler. 1 litre su için 1 yemek kaşığı yeterlidir. l. şeker ve 1.5 yemek kaşığı. l. tuz.

Lahanadan gaz çıkarma ihtiyacını unutma. Fermantasyon sırasında steril bir tahta çubukla (suşi için uygun) birkaç yere delinir.

Lahanayı fermente etmek için hangi kap kullanılmalı? Fermantasyon sırasında, kabı bozabilecek organik asitler açığa çıkar. Bu nedenle cam kavanozlar, emaye veya ahşap tabaklar kullanırlar. Tahta fıçılarda turşu yapmanın lahananın kar beyazı rengini kaybetmesine ve griye dönmesine neden olacağını unutmayın.

Düzgün hazırlanmış bir atıştırmanın özellikleri:

• eşit olarak kesilmiş lahana şeritleri;
• katkı maddelerinin eşit dağılımı (havuç, elma, kızılcık, üzüm);
• lahananın yapısı yoğundur;
• gevreklik ve sululuk;
• aroma - baharatlı, taze notalar, hoş olmayan kokular yok;
• tadı yumuşak tatlı ve ekşi, acı olmadan;
• tuzlu su - keskin;
• renk - beyazdan sarımsıya.

Kararmaması için nasıl saklanır

Kaliteli lahana turşusu hazırlamak işin yarısıdır. Bozulmaması için doğru şekilde saklanması önemlidir.

Fermantasyonun birinci ve ikinci aşaması sırasında boş kapalı bir yerde karanlık bir yerde saklanır. Dış hava sıcaklığı izin verirse, kap balkona çıkarılır.

Olgunlaşma için ürün buzdolabına, mahzene veya bodruma gönderilir. İyi kapatılmış bir kapta birkaç ay, büyük meşe fıçılarda 8 ay saklanabilir.

Lahana açıldığında raf ömrü kısalır. İş parçası, bir buzdolabına veya hava sıcaklığının −1 ... + 4 ° С olduğu bir odaya aktarılır.

Lahana cam kavanozlarda saklanırsa 21 gün içerisinde tüketilir. Bazı ev hanımları buzdolabında yer kazanmak için plastik torbalara koydu. Açtıktan sonra 6-7 gün önceden atıştırmalık yemelisiniz.

Ürünü saklamak için metal veya hasarlı emaye kaplar kullanmamak daha iyidir. Fermantasyon sırasında açığa çıkan laktik asit metali aşındırır.

yorumlar

İnternette, deneyimli ev hanımları lahanayı fermente etmek için sırlarını paylaşıyor.

Svetlana, Valuyki: «Fermantasyon sırasında genellikle lahanayı delmem. Bir kokteyl tüpü ile gazlardan kurtuluyorum. Fermantasyon süreci başlar başlamaz kavanozun ortasına yerleştiriyorum. Bu numara sayesinde lahana lezzetli ve kar beyazıdır. "

Natalia, Krasnodar: “Salamura için sadece özel lahana çeşitleri kullanıyorum. Hangi çeşidi satın alacağınız konusunda şüpheniz varsa, satıcıya sorun. Düzenli lahana çorbası karanlık ve tatsız hale gelecektir. Turşu için lahana başları beyaz olmalıdır. "

Anna, Novokubansk: “Fermantasyon sırasında buzdolabına konulduğunda lahananın koyulaştığını fark ettim. Yalnızca bitmiş ürün düşük sıcaklıklarda saklanır. "

Sonuç

Lahana turşusu, ev hanımlarının popüler bir hazırlığıdır. Bağımsız bir ürün olarak sunulur veya diğer yemeklerde kullanılır. Ancak bazen tüm çabalar boşa gider - meze koyulaşır ve çirkinleşir.

Kar beyazı renginin kaybolmasının birkaç nedeni vardır. Fiziksel iseler lahana yenebilir. Ancak, biyolojik süreçler renk değişikliğinin nedeni ise, riske atmamak ve iş parçasını atmamak daha iyidir. Depolama yerinin seçimi de önemlidir. Çoğu zaman, sıcaklık rejiminin ihlali, lahananın koyulaşmasına veya bozulmasına neden olur.