Lahana turşusu yaparken en yaygın hatalar: Onlardan kaçınmak için ne yapılabilir?

Klasik lahana turşusu tarifi basittir ve özel bir beceri gerektirmez. Ancak deneyimli ev hanımlarının bile bazen bazı olayları olur: ürün kararır, hoş olmayan bir koku ve zayıflık kazanır. Bu, fermantasyon karmaşık bir kimyasal süreç olduğundan pişirme teknolojisinin ihlal edildiğini gösterir. Hangi hatalar başarısızlığa yol açar ve feci sonuçlardan nasıl kaçınılır - okumaya devam edin.

Ekşi maya ile lahanayı tuzlamazsanız ne olur?

Laktik asit fermantasyonu sonucunda fermantasyon meydana gelir. Lactobacilli, sebzelerde bulunan şekeri laktik aside dönüştürerek vitaminleri harekete geçirir ve çürütücü bakterilerin büyümesini engeller. Bu kimyasal reaksiyonu tetiklemek için tuz - isteğe bağlı içerik. Tuzsuz lahana turşusu için tarifler var, ancak böyle bir yemeğe alışmanız gerekiyor.

Dikkat. Kıyılmış sebzelere eklendiğinde tuz, fermantasyon reaksiyonunda bir katalizör görevi görür. Hücrelerin plazmolizine neden olur ve artan meyve suyu salgılanmasını teşvik eder - içinde laktobasillerin ve diğer mikroorganizmaların çoğaldığı bir tuzlu su oluşur. Tuzsuz tariflerde, iş parçasına eklenen su, besin çözeltisinin rolünü oynar.

Lahana turşusu yaparken en yaygın hatalar: Onlardan kaçınmak için ne yapılabilir?Teknolojiye uyulursa, ikinci gün salamura sebzeleri tamamen örtmelidir. Buharlaştıkça bakteri sayısı artar. Laktobasillerin oluşturduğu tuz artıkları ve laktik asit, diğer patojen mikroorganizmaların büyümesini engeller - sonuç olarak ürün çürümez, ancak korunur.

Önemli. Tuz eksikliği ile az miktarda tuzlu su oluşur - onsuz kalan lahana kurur veya çürür.

Daha sonra tuz ekleyebilir miyim

Kütük, fermantasyon işleminin başlamasından önce, yani köpük ve kabarcıklar görünene kadar tuzlanır. Daha sonra eklenen tuz, laktobasillerin büyümesini engeller. Sonuçta lahana fermente edilmez.

İki yoldan biriyle doldurun:

  • tuz ekleyin ve iyice karıştırın;
  • oda sıcaklığında hazır salamura ekleyin: 1 litre su, 1 yemek kaşığı. l. tuz ve şeker.

Çok geç tuz eklerseniz, baskı artar, böylece daha fazla meyve suyu serbest kalır. Veya bu lahanayı birinci ve ikinci yemekler için kullanırlar ve salatalar için yeni bir parti fermente ederler.

Lahana turşusu yaparken en yaygın hatalar ve sonuçları

Tuzlama eksikliği, yemeğin işe yaramamasının nedenlerinden biridir. Diğer yaygın hatalar da üzücü sonuçlara yol açar.

Turşu için uygun olmayan bir lahana çeşidi seçin

Fermantasyon sürecini başlatmak için polisakkaritlere ihtiyacınız var. Genç lahanada ve geç çeşitlerin başlarında yeterli değildir. Ve genellikle böyle bir boşluk fermente olmaz, kurur veya çürür.

Referans. Geç lahana çeşitleri, depolandıkça polisakkaritleri biriktirir, bu nedenle Aralık ayından önce fermantasyon için alınırlar.

Baskı kullanmayın veya hafif baskıyı tercih etmeyin

Zulüm, lahananın salamura için daha fazla meyve suyu ayırması için yapılır. Diğer amacı, zararlı bakterilerin yaşadığı hava miktarını azaltmaktır.Baskı olmazsa ürün bozulabilir.

Sıcaklık ve fermantasyon süresine dayanmayın

Lahana turşusu yaparken en yaygın hatalar: Onlardan kaçınmak için ne yapılabilir?

Fermantasyon üç aşamada gerçekleşir:

  1. Laktobasillerin çoğalması: 2-3 gün boyunca + 17 ° C ile + 24 ° C arasındaki sıcaklıklarda. Tuzlu su bulanıklaşır, yüzeyde köpük ve gaz kabarcıkları belirir.
  2. Laktik asit oluşumu: + 20 ° C'ye kadar olan sıcaklıklarda 5-7 gün Mikroorganizmaların büyümesini engeller ve fermantasyondan sonra lahanadan hiçbir gaz salınmaz.
  3. Fermantasyon: birkaç ay buzdolabında. Küf, sıcak bir yerde büyür ve yemek bozulur.

İlk aşamada aşırı maruz kalma nedeniyle, laktobasillerin çoğalmasının bir sonucu olarak lahanada şeffaf mukus oluşur.

Önemli. Fermantasyon aşamasında aşırı sıcaklıklar, zararlı bakteri ve mantarların büyümesine neden olur. Lahana kararır ve yenmez hale gelir.

Ürün fermantasyon tamamlanmadan soğutulursa, hoş olmayan bir laktik asit kokusu alacaktır.

Fermantasyona uygun olmayan tabaklar kullanın

Laktik asit metalle kimyasal olarak reaksiyona girer mutfak eşyaları... Ortaya çıkan oksit, lahanayı koyulaştırır.

Fermantasyon işlemi sırasında üründen gaz çıkarmaz

Gazlar, bakterilerin aktif çoğalmasının bir sonucudur. Onlar yüzünden lahana acı bir tat alır.

İyotlu tuz kullanılır

İyot, aktif bir kimyasal elementtir - etkisi altında lahana koyulaşır ve yumuşar.

Bir Sorun Olduğunda Nasıl Anlaşılır - Yanlış Hazırlık İşaretleri

Lahana turşusu yaparken en yaygın hatalar: Onlardan kaçınmak için ne yapılabilir?

İş parçasının başarılı olup olmadığını dış özellikleri ve zevkiyle anlayabilirsiniz.

Lahana nasıl görünmemeli

Bitmiş ürün beyaz veya soluk sarı bir renge, yoğun gevrek bir dokuya ve baharatlı bir lahana kokusuna sahiptir. Tadı acı olmadan tatlı ve ekşidir.

Lahana işe yaramadı:

  • karardıysa;
  • içinde mukus belirdi;
  • o yumuşak ve ıslak veya tam tersine kuru;
  • yabancı bir koku var.

Lahananın neden işe yaramadığını nasıl öğrenebilirim?

Ürün sorunu Olası nedenler
1. Koyu sarı renk Havuçtan renklendirilmiştir.
2. Kırmızı renk Fermantasyon aşamasında sıcaklığı aştı veya baskının ağırlığı yeterli değildi - küf mantarları eklendi.
3. Karartılmış 3.1. Metal tabaklardan oksitle lekelendi.

3.2. İyotlu tuz kullanıldı.

3.3. Fermantasyon aşamasında sıcaklığı aştı veya baskının ağırlığı yeterli değildi - zararlı bakteriler içeri girdi.

3.4. Yeterince tuzlanmamış.

4. Mukus 4. Laktobasil büyümesi aşamasında aşırı pozlama.
5. Gevrekleşmez, yumuşak 5.1. Yeterince tuzlanmamış veya iyotlu tuz kullanılmamış.

5.2. Fermantasyon aşamasında aşırı pozlanmış.

6. Ekşi tat 6.1. Yeterince tuzlanmamış.

6.2. Fermantasyon aşamasında aşırı pozlanmış.

7. Acı tat 7. Fermantasyon sırasında üründen gaz çıkarmadı.
8. Kötü koku 8.1. Fermantasyon aşamasında tutulmaz.

8.2. Sıcaklığı aştı - patojen mikroorganizmalar başladı.

8.3. Bulaşıklardan gelen koku emildi.

"Sümüklü", koyu veya kötü kokulu lahana yemekte sorun var mı

Karartılmış, "sümüklü" veya kötü kokulu lahana iştah açıcı görünmese de aşağıdaki durumlarda yemek için iyidir:

  • mukus şeffaftır;
  • bulaşıklar, havuçlar, yetersiz tuzlama veya iyotlu tuz kullanımı nedeniyle ürün kararmış;
  • koku bulaşıklardan geliyordu.

Bu lahana, birinci ve ikinci kurslarda içerik olarak kullanılabilir.

Aksi takdirde ürün bozulur ve yenmesi tehlikelidir.

Yemek pişirme ipuçları ve püf noktaları

Lahana turşusu yaparken en yaygın hatalar: Onlardan kaçınmak için ne yapılabilir?

Deneyimli ev hanımlarından birkaç ipucu:

  1. Turşu için, Eylül - Ekim aylarında hasat edilen çok yoğun olmayan beyaz lahana başlarını seçin. Sadece beyaz yapraklar kullanılır ve yeşil yapraklar çıkarılır.
  2. Parçalamadan önce lahanayı yıkamayın.
  3. Fermantasyon için temiz bir bardak veya emaye kap alın. Metal ürünü karartacak ve ahşap griye dönecektir.
  4. Havuç ince kesilir ve rendelenmez, böylece fazla meyve suyu lahanayı lekelemez.
  5. Tuz, 1 kg ürün başına 25-30 g oranında iyotlu değil sofra tuzu kullanılır.
  6. Parçalama işlemi sırasında, lahana elle buruşturulur ve fermantasyon kabına sıkıca yerleştirilir - bu daha fazla meyve suyu açığa çıkarır.
  7. Fermantasyondan sonraki ilk günden itibaren, tuzlu su seviyesi, yeterince olması için izlenir. Sıvı eksikliği varsa, sebzeler salamura olmadan çıkarılır veya daha ağır bir baskı kullanılır.
  8. Fermantasyon süreci bitene kadar baskı kaldırılmaz. Metal nesneler baskı olarak kullanılmaz.
  9. İkinci günden itibaren ürün periyodik olarak tahta bir çubuk ile tabağın dibine delinerek gazları serbest bırakır.
  10. Fermantasyon sürecinde, fazla köpüğü çıkarın veya iş parçasıyla tabakları köpüğün boşalacağı geniş bir leğene koyun.
  11. Fermantasyon aşamasında istenen sıcaklık izlenir.
  12. Ürün, köpük öne çıkmaya son verdiğinde hazırdır - yaklaşık 5-7 gün. Bitmiş lahana buzdolabında saklanır.

Sonuç

Lahana turşusunun baharatlı, sulu ve gevrek olması önemlidir. sağ ürünleri, yemekleri, baskıyı seçin ve hazırlığın tüm aşamalarında teknolojiye uyumu izleyin. Detaylara dikkat edilmemesi, ürünün tadına değer. Makaledeki ipuçları, bu harika yemeği hazırlarken hatalardan kaçınmanıza yardımcı olacaktır.

Yorum ekle

Bahçe

Çiçekler