Lahana turşusu sümüksü hale geldiyse ve neden oldu?

Lahana turşusu, Rus ulusal mutfağının bir ziyaret kartıdır. Bu ürün sadece lezzetli değil, aynı zamanda kullanışlıdır: gastrointestinal sistemin optimal mikroflorasını destekleyen bakterilerin yanı sıra özellikle kış-bahar döneminde gerekli olan büyük miktarda askorbik asit içerir. Bununla birlikte, tuzlu suda bulunan mukus iştahı tamamen caydırır ve yemeğin yemek için uygun olduğu konusunda şüphelere yol açar.

Tuzlama sırasında neden mukusun ortaya çıktığını ve lahanadaki salamura uzandığını ve iş parçasını kurtarmak için ne yapılması gerektiğini size anlatacağız.

Lahana turşusu neden sümüksü hale geldi?

Lahana turşusunda mukusun ortaya çıkmasının ana nedeni patojenik mikrofloranın aktivitesidir. Tuzlama sürecine laktik asit bakterilerinin salınması eşlik eder.

Sayıları normu aştığında veya yabancı mikroorganizmalar birleştiğinde, bitmiş yemeğin tadı, görünümü ve hatta güvenliği sorgulanabilir.

Uygun olmayan kaplar

Lahana turşusu orijinal bir Rus yemeğidir... Atalarımız hazırlanması için tahta fıçılar kullandılar. Bu tür kaplar hala tuzlama için en uygun olarak kabul edilir, ancak bunları elde etmek kolay değildir. Varilleri çok fazla yer kapladıkları için bir apartman dairesinde saklamak sorunludur.

Turşu için modern ev hanımları en çok tercih ediyor emaye, cam ve plastik tabaklar. Bu listedeki en güvenli malzeme camdır. Mantar ve mukus görünümünden kaçınmak için kaplar temizlenir.

Emaye kovalar, leğenler ve tavalar cipsler için dikkatlice incelenir. Varsa, tuzlu su çıplak metalle reaksiyona girecektir. Emaye kaplanmamış metal kaplar arasında nikel ilavesiz paslanmaz çelikten yapılmış parçalar tercih edilir. Lahana, paslanmaz çelikte tuzlanır, ancak uzun süreli depolama için bitmiş ürün cam kavanozlara aktarılır.

Kışlık stok için plastik kaplardan kaçınılmalıdır.malzeme toksik olabileceğinden. Son çare olarak mutfak eşyaları kabul edilebilir gıda sınıfı plastikten yapılmıştır, ancak gıda dışı ürünler için plastik kova kullanılması kesinlikle yasaktır. İlgili işaret, kabın altında belirtilmiştir.

Referans. Sözlü tanıma ek olarak, üç ok şeklindeki üçgen işaretine ve altındaki harf koduna dikkat edin. 2HDPE ve 5PP isimli polimerler güvenlidir.

Uygun olmayan çeşitler

Genellikle sezon ortasında ve geç tuzlu lahana çeşitleri... Uzun vejetatif dönem, fermantasyonun gerekli bir bileşeni olan şekerlerin birikmesine katkıda bulunduğu için daha sulu ve tatlıdırlar.

Şeker eksikliği ile fermantasyon süreci gecikecek... Laktik asit oluşumu daha fazla zaman alacaktır ve asidik olmayan bir ortamda yabancı bakteriler kendilerini rahat hissedecek ve salamurayı bozacaktır - yapışkan ve yapışkan hale gelecektir.

Referans. Gözle hasada uygun lahanayı ayırt etmek kolaydır: Beyaz yapraklardan yapılmış güçlü, büyük bir lahana kafasına sahiptir. Erkenci çeşitlerde çatallar gevşek ve yapraklar yeşildir.

Düşük kaliteli ek bileşenler

Klasik lahana turşusu tarifi havuç kullanır... Parlak kök sebzesi, yemeği daha güzel yapar ve ek bir şeker kaynağı görevi görür.

İle seçenekler var elma, ekşi meyveler (yaban mersini veya kızılcık), çeşitli baharatlar (kimyon tohumu, defne yaprağı vb.), pancar, dolmalık biber ve hatta karpuz.Salataya yabancı mantar ve bakteri girmemesi için tüm malzemeler iyice yıkanır ve kurutulur. Elmalardan kotiledonlar ve kesimler, kimyon tohumları ve meyvelerden ekstra dallar çıkarılır. Kök mahsuller, deriden soyulmuş iş parçasına yerleştirilir.

Bu gıdalardan bazıları ortamın asitliğini artırır, bazıları ise düşürür. Fermantasyon hızı ve salamuranın kalitesi buna bağlı olacaktır.

Gıda işletmelerinde benimsenen teknoloji aşağıdaki oranlara izin verir:

• % 3 havuç;
• % 8'e kadar elma;
• % 2 kızılcık veya yaban mersini;
• % 0.03 defne yaprağı;
• % 0.05 kimyon.

Lahana turşusunda olmazsa olmaz bir bileşen — tuz... İdeal olarak, büyük bir taş. İyotlu tuz, antiseptik görevi görür ve laktik asit fermantasyonunu önler. Salamuradaki yavaş fermantasyon nedeniyle, mukus ortaya çıkar ve lahananın kendisi yumuşar ve iştah açıcı.

Önemli! Şımarık ürünler kullanmayın. Çürümeden etkilenen parçaları kesseniz bile, bakteri ve mantarlar görünüşte sağlıklı olan bölgelerde kalacaktır.

Ekşi hamur teknolojisinin ihlali

Fermantasyon işlemi sırasında, bileşenlerin oranlarının ve sıcaklık koşullarının korunması önemli bir rol oynar. fermantasyonun farklı aşamalarında.

Aşağıdaki hatalar yapılırsa lahana "sümüklü" olur:

1. Yanlış sıcaklık. Laktik asit bakterilerinin yoğun üreme ve laktik asit birikimi döneminde optimum sıcaklık + 17 ... + 22 ° C'dir. Daha yüksekse salamurada yabancı mikroorganizmalar görünecek, daha düşükse fermantasyon yavaşlayacaktır. Ek mayalama ve saklama için doğal veya yapay soğuk - 0… + 2 ° C gereklidir. Aksi takdirde laktik asit ortamında küf ve ince tabaka maya gelişir.
2. Önerilen tuzlu su gücünün ihlali: Kıyılmış ve doğranmış lahana için% 2, bütün baş için% 4. Yüksek tuz konsantrasyonu, fermantasyon için gerekli organizmaların gelişmesini engeller: maya, bağırsak bakterileri ve diğerleri. Zayıf tuzlu suda tam tersine çok fazla laktik asit bakterisi vardır.

Diğer hatalar

Lahana turşusunun kalitesini etkileyen bir dizi nüans vardır.:

1. Kıyılmış yapraklar tuzlamadan önce suyunu çıkarmak için ezilmezse, şekerden laktik asit oluşumu gecikecek ve turşular mukusla kaplanacaktır.
2. Ekşi hamur işlemi için dış hava kısıtlanır. Bu amaçla lahana tahta bir çemberle örtülür ve baskı yapılır. Bununla birlikte, fermantasyon sürecinde, kaptan periyodik olarak salınması gereken gazlar oluşur - lahana kütlesini tahta bir çubukla veya bir kaşık sapıyla delin.
3. Lahana ekşi yetersiz tuzlu su ile... Baskı kurulumundan bir gün sonra sebzeler tamamen sıvıyla kaplanmazsa, salamura ayrı ayrı hazırlanır ve iş parçası içine dökülür.

Bir iş parçası nasıl kaydedilir

Fermantasyon sırasında mukus ortaya çıkarsa, tuzlu suyun gücünü ve sıcaklık koşullarını ayarlayın:

1. Tüm sıvı lahanadan boşaltılır, içinde tuz çözülür ve tekrar dökülür.
2. Kapasite, ek ısı kaynağından çıkarılır - piller, sobalar, güneşli taraftaki pencereler. Fermantasyonun sonunda ise buzdolabında veya karanlık ve serin bir yerde + 2 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta saklanırlar.

Bu eylemler ürünün tadını ve estetik özelliklerini kaybetmeden sürecin tamamlanmasına yardımcı olacaktır.

Bununla birlikte, bu tuzlu lahana sürerse, servisten hemen önce, gerçekte biliniyordu. soğuk akan su altında masanın üzerinde yıkanır. Ancak bu durumda lahana turşusunun tadı daha yumuşak olacaktır.

Sitede ilginç:

Lahana turşusu yaparken en yaygın hatalar

Lahana fermente değilse ne yapmalı

Hasat şartları: Kasım ayında lahana ne zaman tuzlanır

Sümüksü lahana yemek mümkün mü

Sümüksü lahana turşusunun yenilebilirliği konusu çok endişelendiriyor. Teknologlar, mukusta küf ve güçlü, nahoş bir koku yoksa böyle bir ürünün güvenli olduğunu söylüyor... Sadece lahanayı durulamak yeterlidir.

Şüpheniz varsa, ürün pişirilir: ekşi lahana çorbası kaynatın, bigus (etli haşlanmış lahana) yapın, turtalar için dolgu olarak kullanın. Yüksek sıcaklıkların etkisi altında bakteriler ölecek ve lahananın tadı iyileşecektir.

Sümüksü lahana nasıl önlenir: ipuçları ve püf noktaları

Lahana turşusunda mukus oluşmasını önlemek için, tarife ve aşağıdaki kurallara kesinlikle uymanız gerekir:

• hasat için, yüksek şekerli sebze çeşitlerini seçin - orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma;
• çürümüş örneklerden kaçınarak tüm malzemeleri dikkatlice ayırın ve temizleyin;
• iri veya kaya sofra tuzu kullanın - bitki hücrelerinden meyve suyunun salınmasını arttırır ve mikroorganizmaların üremesini düzenler;
• optimal tuz konsantrasyonunu gözlemleyin - 1 yemek kaşığı. l. 1 kg doğranmış lahana için;
• lahanayı kabın kenarlarına sıkıştırmayın, böylece basınç altında salınan meyve suyu akmaz;
• fermantasyon sırasında 22 ° C'ye ve lahana turşusunu saklarken 2 ° C'ye kadar sıcaklıkları koruyun.

Sonuç

Lahana turşusu sırasında mukus oluşursa, iş parçasını atmak gerekli değildir. Büyük olasılıkla nedeni, laktik asit bakterilerinin artan aktivitesiydi. Böyle bir ürün sağlık için tehlikeli değildir ve çirkin bir kıvam, yıkama veya ısıl işlemle maskelenebilir.