Lahana ile lahana nasıl doğru şekilde fermente edilir: adım adım talimatlar ve tarif seçenekleri

Lahana turşusu, uzun süreli (altı aydan fazla) depolama için sebzeleri işlemenin en basit ve en yaygın yollarından biridir. Lahana, Eylül ayının ikinci yarısından Kasım ortasına kadar fermente edilir, bu dönemde geç ve orta geç çeşitler toplu halde olgunlaşır.

Erken sebzeler, gevşek lahana başlarına ve yeşil renge sahip oldukları için fermantasyona uygun değildir, ayrıca daha az şekere sahiptirler, bu nedenle daha az fermente olurlar. Toplamda, geleneksel Slav mutfağında birkaç çeşit lahana turşusu vardır: doğranmış, rendelenmiş ve lahana. Makale size lahanayı lahana başlarıyla nasıl fermente edeceğinizi, nasıl saklayacağınızı ve onunla ne kullanacağınızı anlatacak.

Çatal fermantasyonunun avantajları ve dezavantajları

Kış için bütün lahanayı tuzlamanın dezavantajı, doğranmış sebzelerin çok fazla yer kaplamamasıdır. Lahanayı çatallarla tuzlamak için sadece ayrı bir odaya değil, aynı zamanda özel bir odaya da ihtiyacınız olacak. konteynerörneğin variller. Kıyılmış lahana normal üç litrelik kavanozlarda fermente edilebilir ve buzdolabında veya balkonda saklanabilir.

Avantajlar, işlemin basitliğini ve çok sayıda tarif varyasyonunu içerir: bu tür lahana, kimyon tohumları, yaban turpu, elma, kişniş, havuç ile fermente edilir. pancar ve sebzeye faydalı özelliklerini ve tadını veren diğer sebzeler ve baharatlar. Çatallı lahana turşusu, insan vücudu için gerekli olan vitamin ve mineralleri içeren gerçek bir süper besindir.

Tablo "Lahana turşusunun kimyasal bileşimi"

Lahana lahana ile nasıl fermente edilir

Daha önce de belirtildiği gibi, ana mahsulün olgunlaştığı sonbahar döneminde, hasat için uygun olan lahanayı fermente etmek gelenekseldir. Fermantasyon için gerekli bileşenlerin listesi şunları içerir:

• lahana - 10 kg;
• havuç - 300 g (ana sebzenin ağırlığının% 3'ü);
• ince tuz - 200-250 g (sebzenin ağırlığının% 2-2,5'i);
• elmalar, yaban mersini, kızılcık - tatmak.

Çatallarda lahana hasadı için uygun bir kap varildir - tahta veya plastik. Büyük metal yiyecek kapları ve büyük sert plastik kaplar da işe yarayacaktır. Tüm plastik kaplar yiyecekleri içlerinde saklamaya uygun olmalıdır.

Ek olarak, daha önce neyin saklandığına da dikkat etmeniz önerilir - eğer yeni fıçılar, tencere ve kaplar kullanılıyorsa. Örneğin, daha önce kaplarda bulunan ringa balığı kokusunun çıkarılması neredeyse imkansızdır - balık kokusu olan bir parça şımarık kabul edilebilir.

Adım adım talimat:

1. Lahana başları kirli, çürümüş ve yeşil yapraklardan temizlenir, sapları kesilir.
2. Havuçları yıkayın, soyun ve doğrayın.
3. Lahanayı tuz serpin.
4. Kabın tabanı beyaz yapraklarla kaplıdır.
5. Tüm lahananın üstüne yeşil yapraklar, plastik bir peçete ve baskıcı bir çember örtülür, kabın üzerine baskı yüklenir.
6. Tuzlu su, 24 saat sonra alttan kesme çemberinin yüzeyine çıkmalıdır.
7. Gaz kabarcıkları ve köpük (fermantasyon belirtileri) çıkarılır.
8. Her 1-2 günde bir, iş parçasını düz uçlu bir çubukla birkaç yerden dibe kadar delin. Bu prosedür, keskin kokulu gaz artık deliklerden çıkmayana kadar tekrarlanır.
9. Sebze yerleştikten sonra (20-30 cm) baskı, daire, peçete, yapraklar ve kahverengi çatallar çıkarılır.
10. Basınç çemberi sıcak soda solüsyonu ile yıkanır.
11. Peçete su ve ardından tuzlu su ile yıkanır.
12. Sıkılmış bir peçete ile iş parçasını tekrar kapta örtün.
13. Peçetenin kenarları, kabın içine sıkıştırılır.
14. Bir daire ve daha az baskı ile örtün.
15. Tuzlu su bükme çemberinin kenarına doğru çıkıntı yapmalıdır, aksi takdirde tuzlu su artar veya eklenir.

Laktik asit fermantasyonu sona erdiğinde lahana başlarında hasat hazır kabul edilir ve sebze amber-sarı renkte olur ve hoş bir aroma kazanır. Tuzlu su bulanık sarı renkte ve ekşi tuzlu bir tada sahip olmalıdır. İş parçası yaklaşık 15-20 günde hazırdır.

Yarım lahana nasıl tuzlanır

Sebze, hem lahana başı hem de yarım ile fermente edilir. Hasat için, geç çeşitlerin yoğun lahana başları kullanılır.

Malzemeler:

• lahana - 10 kg;
• su - 8 l;
• tuz - 320 g.

Hazırlık:

1. Lahana başları şımarık ve yeşil yapraklardan temizlenir, sapları kesilir.
2. Kabın tabanı yeşil yapraklarla kaplıdır.
3. Sebzeler bir kaba konur.
4. Lahananın üzerine yeşil yapraklar, bir peçete ve iç karartıcı bir halka serilir ve en üstte baskı vardır.
5. Her şeyi% 4 tuzlu suyla dökün (kova su başına 400 g tuz)
6. Her 1-2 günde bir, gazı serbest bırakmak için iş parçası delinir.

İş parçası yaklaşık üç hafta içinde hazırdır.

Kıyılmış lahana ve havuç ile yarım lahana

Lahana başları ve yarımlar da doğranmış lahana ve havuç ile tuzlanır.

Malzemeler:

• lahana - 10 kg;
• havuç - 300 g;
• tuz - 200 gr.

Hazırlık:

1. Havuç doğranmış lahanaya eklenir.
2. Sebzeleri tuzla öğütün.
3. Sebzeleri 30 cm tabakalı bir kaba koyun.
4. Lahana başları veya yarımlar serilir.
5. Kıyılmış lahana vb. Koyun.
6. Yeşil çarşaf, peçete, etrafını örtün ve baskı altına alın.
7. Tümü çıkana kadar gazı 1-2 günde bir serbest bırakmak için delin.

Hazırlık yaklaşık 15-20 gün içinde gelir.

Beyazlatılmış lahana yarısı

Beyazlatılmış lahanayı yarıya kadar fermente etmenin bir yolu da var, bunu da dikkate alacağız.

Malzemeler:

• lahana - 10 kg;
• tuz - 600 g.

Hazırlık:

1. Lahana başları kaynar tuzlu suda 2-3 dakika haşlanır.
2. Soğutulan sebzeler bir kaba sıkıca sıkıştırılır ve üzerine tuz serpilir.
3. Yeşil çarşaf, peçete ile örtün ve 15-20 gün zulüm altına alın.

Sirke ile fermantasyon

Beyazlatılmış lahana başlarını sirke ile fermente etmek için ilginç bir tarif düşünün. Ürün baharatlıdır ve atıştırmalık menüsü için idealdir.

Malzemeler:

• lahana - 10 kg;
• yenibahar - 1 g;
• defne yaprağı - 2 g;
• şeker - 20 g;
• tuz - 10 g;
• sirke - 20 g;
• et suyu - 1 l.

Hazırlık:

1. Sebzeyi soyun, lahana başlarını ikiye bölün ve kaynar suda haşlayın.
2. Soğuk çatallar ve et suyu.
3. Yarımları bir kaba koyun, üzerlerine tuz, şeker, yenibahar, defne yaprağı ve sirke ekleyin.
4. Etrafını bir peçete ile örtün ve baskı altına alın.
5. Üç gün boyunca soğuk et suyu dökün.

Tarif varyasyonları

Çatallı lahana turşusu tarifleri arasında en ilginç ve lezzetli olanlardan bazılarını düşünün.

Salamura mantarlı

Mantarlı beyaz lahana genellikle Slav mutfağında bulunur. Bunun için, lahana başları, yukarıda açıklanan havuçlarla olağan şekilde fermente edilir. Fermantasyon bittikten sonra sebze küçük bir kaba konur ve doğranmış turşu mantarları ile karıştırılır.

Malzemeler:

• lahana - 10 kg;
• havuç - 300 g;
• tuz - 160 g;
• turşu mantarları - 900 gr.

Yaban havucu ile

Klasik tarife göre havuçlu lahana başları fermente edilir ve fermantasyon bittikten sonra yaban havucu eklenir.

Malzemeler:

• lahana - 10 kg;
• havuç - 600 g;
• taze yaban havucu - 300 g;
• tuz - 200 gr.

Pancarlı lahana başları

Çatallar pancar ile fermente edilir, soyulur ve 2-3 dakika kaynar suda haşlanır. Lahana çatalları bir kaba konur ve kıyılmış pancarla sevk edilir. Fermantasyon, her zamanki gibi aynı prensibe göre gerçekleşir.

Malzemeler:

• lahana - 10 kg;
• sofra pancarı - 400 g;
• tuz - 170 g.

Salatalıklı lahana başları

Lahanaya sadece baharat eklenmez, çilek, taze sebzeler ve meyveler, aynı zamanda turşu. Salatalıklar hafifçe sıkıştırılır, ancak lahana kokusuyla gevrektir. İş parçası, salatalıkların keskinliğini ve hafif bir ekşiliği kazanır.

Malzemeler:

• lahana - 10 kg;
• havuç - 330 g;
• güçlü salatalık turşusu - 7-8 kg.

Hazırlık:

20-30 cm katmanlar halinde lahana yapraklarıyla kaplı bir kaba çatallar, doğranmış havuçlar ve turşular yerleştirilir.
Lahana ile kurcalamayı bitiriyorlar, çarşaflarla örtüyorlar, bir daire çiziyorlar ve 30 gün boyunca baskı altında tutuyorlar.

"Provencal"

Lahana "Provencal" turşusu, elma turşusu, sert çekirdekli meyve, üzüm, kızılcık, yaban mersini, şeker ve bitkisel yağın eklendiği turşu çatallarından yapılır. Provencal lahana çeşitli tariflere göre hazırlanır.

Malzemeler:

• lahana - 5 kg;
• şeker - 3,7 kg;
• bitkisel yağ - 700 g;
• hardal tozu - 1 g;
• kızılcık veya yaban mersini - 450 g;
• turşu meyveleri - 450 g;
• üzüm turşusu - 450 g;
• ıslatılmış elmalar - 500 g;
• sert çekirdekli meyvelerden kalan turşusu - 350 g.

Hazırlık:

1. Sebze doğranmış.
2. İçine şeker ve hardal eklenir.
3. Elmalar sekiz parçaya bölünür.
4. Bitkisel yağ tülbentten süzülür.
5. Beyaz lahana, çilek, sert çekirdekli meyve ve elma karışımı bir kaba konur, ancak sıkıştırılmaz.
6. Süzülmüş turşunun üzerine dökün.
7. 0 ile + 5 ° C arasındaki sıcaklıklarda 10 gün saklayın.

Nasıl başvurulur

Lahana turşusu çatalları hem bağımsız bir yemek hem de karmaşık tariflerin bir parçası olarak kullanılır. Bitmiş ürün tamamen masaya yerleştirilmez, kesilmeli veya parçalanmalıdır. Lahana turşusu, alkollü içecekler için mükemmel bir mezedir ve garnitürün geleneksel bir parçasıdır.... Örneğin, Sovyet sonrası kantinlerde, patates püresi ve pirzola ile bir tabakta lahana başlarında salamura edilmiş kıyılmış bir parça bulabilirsiniz.

Sebze aynı zamanda bağımsız bir yemek olarak da kullanılır: yağ ile dökülür, biber, soğan ve sarımsak ile baharatlanır. Şenlik masasına güzel bir sunum için rendelenmiş sebze, otlar, nar taneleri, üzümler, limon ve kızılcıklarla süslenir.

Turşu fıçı sebze, klasik pancar çorbası, lahana çorbası, etle haşlanmış, daha sonra pişirmek için balıkla doldurulmuş olarak bulunur. Ayrıca fermente edilen ürün turta ve turtalara doldurulmaya uygundur, salatalara konur ve lahana başlarından çıkan turşu akşamdan kalmaya karşı ilaç olarak uygundur.

Saklama hüküm ve koşulları

Herhangi bir fermente çatal, pişirme tarifinden bağımsız olarak, 0 ° C ile + 4 ° C arasındaki sıcaklıklarda serin bir yerde saklanır. Böylece sebze tadı ve faydalı özelliklerini sekiz aya kadar koruyacaktır. +5 ila + 8 ° C arasındaki sıcaklıklarda, ürün iki haftadan fazla saklanmaz, ardından oksitlenmeye başlar.

Soğuk, C vitamini yok eder ve tadı bozar, bu nedenle lahana kafalarının dondurulması tavsiye edilmez.

Ürünün korunması için önemli bir koşul, tuzlu suyun varlığıdır. İş parçasını tamamen örtmelidir.

Sonuç

Lahana başlarında lahana kışa hazırlamak o kadar zor değil, asıl mesele bu geç çeşitler ve geniş bir kap - bir varil veya bir kutu seçmek. Kabın yapıldığı plastiğin gıda sınıfı olduğundan ve yabancı kokular içermediğinden emin olunması önerilir.

Tarif zevkinize göre seçilir, ancak fermantasyon teknolojisine kesinlikle uyulması gerekir, aksi takdirde ürün bozulur. İş parçasını üretim tarihinden itibaren sekiz aya kadar kullanın, asıl mesele onu tuzlu suda + 4 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklamaktır.