Patates sülfitasyonu nedir ve ne için?

Sülfitasyon, saflaştırılmış patates özel kimyasal çözelti. Yumruların koyulaşmasını önlemek, zararlı mikroorganizmaları ortadan kaldırmak ve ürünün raf ömrünü uzatmak için yapılır. Böyle bir yarı mamul ürün uzun mesafelerde taşınır ve pişirmede kullanılır.

Patates sülfitasyonu: karmaşık hakkında basit

Soyulmuş ve kesilmiş patatesler, oksijenle temas ettiklerinde koyulaştıkları ve kullanılamaz hale geldikleri için uzun süreli depolamaya tabi değildir. Bu oksidasyon reaksiyonu nedeniyle olur: hidrojen yumrulardan ayrılır, oksijen hamurun içine emilir. Sadece yüzey koyulaşmasına rağmen sebzelerin kalitesi ciddi şekilde değişir: besin değerleri düşer ve tadı kaybolur.

Doğal renklerini, faydalarını ve kalitelerini korumak için yumru kökler bir sülfürik asit çözeltisi ile muamele edilir. İşlemin bilimsel adı sülfitasyondur.

Bu ne için

Genellikle soyulmuş yumrular, esmerleşmeyi önlemek için suda saklanır, ancak bu yöntemin dezavantajları vardır:

• önemli kuru madde kaybı;
• devreden çıkarma;
• uzun süreli depolamanın imkansızlığı.

Bunun alternatifi sülfitasyondur. Sülfüröz asit patatesleri sadece esmerleşmekten korumakla kalmaz, aynı zamanda antiseptik özelliklere de sahiptir - çürümüş bakteri ve mantarları öldürür. Yüzeyde oluşan koruyucu film sebzenin lezzetini ve faydalı özelliklerini korumaya yardımcı olur.

Dikkat! İşlemeden sonra patatesler 2 güne kadar koyulaşmadan saklanır. Bu, onu herhangi bir mesafeye taşımanıza izin verir.

Sülfitasyonun özü ve özellikleri

Patatesler nasıl ve neden sülfatlanır? Temizlenmiş yumrular, sulu bir sülfürik asit sodyum tuzları çözeltisi ile muamele edilir. Ayrışmaları sonucunda kükürt dioksit (SO2) oluşur. Melanin oluşumunu geciktiren polifenol oksidaz enziminin aktivitesini inhibe eder - sebzelerin koyulaşmasına neden olan pigmentler.

Sülfürlü anhidrit sağlık için tehlikelidir. Sebzelerde izin verilen içeriği% 0,02'den fazla değildir. Sülfitasyondan hemen sonra, bu rakam normu 10-15 kat aşıyor. Bu nedenle tahliye edilmeden önce patatesler birkaç kez temiz suda yıkanır. Kükürt giderme, kullanımdan önce gerçekleştirilir - bir kimyasal bileşiğin ısıtılarak çıkarılması. Sonuç olarak, SO2 su buharı ile kaçar.

Bu arada! Birçoğu ne olduğu ile ilgileniyor - çiğ soyulmuş sülfit patates. Bu, ileri endüstriyel işleme ve yemek pişirme amaçlı kullanım için yarı mamul bir üründür.

Sülfitasyon nasıl oluşur

İşleme, satın alma çalışmaları sırasında büyük işletmelerde gerçekleştirilir. Mahsul, hasattan hemen sonra sülfitlenir.

Eğitim

Bu ilk önemli adımdır. Tüm yumru kökleri daha sonraki işlemler için uygun değildir. Uygun sebzelerin özellikleri:

• yuvarlak veya oval-yuvarlak şekil;
• yüzey pürüzsüz, büyüme olmadan;
• kabuk incedir;
• az sayıda göze izin verilir, maksimum çapları 5 mm'dir.

Hastalık veya zararlı, donmuş, uyuşuk, filizlenmiş, küçük, mekanik olarak hasar görmüş veya çürümüş yumrular bulunan kusurlu patatesleri kullanmayın.

Ön hazırlık patateslerin yıkanması ile başlar. Yumrular kirden iyice temizlenir, kabuk ince bir tabaka ile kesilir.İnceleme ve temizlik sırasında cilt ve göz kalıntıları çıkarılır, sebzeler yıkanır ve çalışma solüsyonuna batıncaya kadar temiz suda bekletilir.

Referans. Bütün ve kesilmiş yumrular sülfitlenir. Çeşitli kesim şekillerine izin verilir: payetler, dilimler, küpler, daireler.

Hangi çözümler kullanılıyor

Bisülfit veya sodyum hidrojen sülfit kullanın. Kimyasal formül - NaHSO3. Saf formda üretilmiştir. Bazen sodyum pirosülfit (Na2S2O5) kullanılır - suda ayrıştırıldığında bisülfite dönüşen kabartma tozu benzeri beyaz kristal bir toz.

Çalışma solüsyonunu hazırlamak için, herhangi bir aşındırıcı olmayan malzemeden kaplar alın. En iyi seçenek paslanmaz çelik veya gıda sınıfı plastiktir. Galvanizli çelik uygun değildir. Her 10 litre su için 4 g bisülfit veya pirosülfit alın. Bitmiş konsantre 10-12 defaya kadar tekrar kullanılır.

Adım adım açıklama

İşletmenin atölyelerinde profesyonel ekipmanlarda sülfitasyon yapılır. İşleme birkaç aşamadan oluşur:

1. Soyulmuş patatesler, kızarmayı önlemek için tepsilerde veya su fıçılarında bekletilir.
2. Kaptan, duralümin ağlarında yumrular seçilir.
3. Su tamamen boşaltıldıktan sonra sebzeler sodyum bisülfit solüsyonu ile 5 dakika muamele edilir.
4. Ağ çıkarılır, sıvının süzülmesine izin verilir.
5. Yumrular soğuk suyla yıkanır. Patates: su oranı 1: 2'dir. 2-3 tam daldırma gerçekleştirin.

Bitmiş sülfürlü sebzeler kaplara, sepetlere veya plastik torbalara yerleştirilir. Patatesler vakumla paketlenir, etiketlenir, saklanır veya satışa gönderilir.

Ayrıca oku:

Mahzende patatesleri kemiren farelerden ve sıçanlardan nasıl kurtulurum.

Pişirme yöntemine bağlı olarak patates nasıl seçilir.

Bir çalıdan bir kova patates nasıl yetiştirilir.

Avantajlar ve dezavantajlar

İşlemenin güçlü ve zayıf yönleri vardır. Üreticiler için faydalar:

• düşük işçilik maliyetleri ile hammaddelerin mümkün olan en hızlı işlenmesi;
• uzun mesafelerde taşıma imkanı;
• sunumun korunması;
• artan raf ömrü.

Tüketiciler için avantaj, kolaylık ve önemli ölçüde zaman tasarrufu. Bununla birlikte, bu tür patateslerin kalitesi düşüktür; özellikleri ve faydaları açısından taze olanlara kaybeder. Sülfit yumruları, cips ve benzeri tabakların yapımında kullanılır. Kurutulmuş sebzelerde sülfürlü anhidrit tamamen yoktur.

Önemli! Prosedürün dezavantajı, çalışma solüsyonunun toksisitesidir. Patatesler ıslatılıp yıkanıp pişirilse de, yumru köklerde düşük konsantrasyonda bisülfit kalır.

Böyle bir patates zararlı mı?

Sıhhi standartlara göre, sülfit patatesler bebek maması, diyet gıdaları ve konserve mamalarının üretiminde kullanılamaz. Anhidrit ile muamele edilmiş yumrular çocuklukta yasaktır.

Bu sebzeleri seyrek yemek vücuda zarar vermez. Düzenli olarak ve büyük miktarlarda yarı mamul bir ürün kullanıyorsanız, alerjik reaksiyonlar, sindirim sorunları, B1 vitamini yıkanır. Bisülfit vücutta kanserojen olarak birikir.

Sonuç

Sülfitasyon, büyük tedarik işletmelerinde endüstriyel amaçlar için sebzelerin teknolojik olarak işlenmesi yöntemidir. Soyulmuş patateslerin sunumunu korur, oksidasyon ve esmerleşme süreçlerini engeller.

İşlem, çalışan bir sodyum bisülfit çözeltisi (sülfürlü asit türevi) ile gerçekleştirilir. Madde yumru kökler üzerinde antiseptik etkiye sahiptir, mikroorganizmaların yaşayabilirliğini engeller, ürünün raf ömrünü uzatır. Soyulmuş yumrular, 6-8 saatten 2 güne kadar açık havada saklanır.