Hangi patates kızartma için en iyisidir: kırmızı veya beyaz

Kızarmış patatesler birkaç kişiyi kayıtsız bırakır, ancak her çeşit sebze bu yemeği hazırlamak için uygun değildir. Kırmızıyı beyaz patateslerden ayıran temel özelliklerden bahsedelim ve hangisinin pişirmeye daha uygun, hangisinin kızartmaya daha uygun olduğunu öğrenelim.

Patates çeşitlerini hangi özellikler farklılaştırabilir?

Beslenme uzmanlarına ve yetiştiricilere göre, farklı renkteki kabukları olan yumrular, sadece dıştan değil, aynı zamanda kimyasal bileşim ve teknolojik özelliklerde de birbirinden farklıdır.

Gevşek veya yoğun

Kağıt hamurunun yoğunluğuna bağlı olarak patatesleri dört türe ayırmak gelenekseldir:

• A - minimum nişasta içeriğine sahip sindirilemeyen, salata türü;
• B - esas olarak cips üretimi için kullanılan hafif kaynatılmış bir çeşittir;
• C - yüksek derecede kaynatılmış, orta nişastalı, derin kızartma için ideal;
• D - en nişastalı, patates püresi ve güveçte kullanılır.

Patateslerin nispi ağırlığı ile kuru madde içeriği arasında doğrudan bir ilişki vardır. Ancak sadece yumru köklerdeki nişasta miktarı değil, aynı zamanda içlerindeki protein ve nişasta oranı da önemlidir. Yani proteinden 8 kat fazla nişasta varsa sebze kaynamayacaktır. Fark 16 veya daha fazla kata ulaşırsa, patatesler yeterince yapıştırıcıları olmadığı için hızlı bir şekilde kaynar.

Referans. Endüstriyel üretimde, ilkesi Arşimet yasasına dayanan yumru köklerin nispi yoğunluğunu belirlemek için Parov nişasta terazileri kullanılır.

Nişasta içeriği

Nişasta, yumrunun tüm kuru maddesinin% 70-80'ini oluşturur. Bu gösterge için iki ana kategori vardır:

1. Nişasta içeriği yüksek olan etli patatesler (yumru kütlesinin% 16-22'si). Kağıt hamuru kuru ve pulpalıdır, ısıl işlemle granüler bir doku kazanır.
2. "Wax" çeşitleri ısıya maruz kaldıklarında sulu hissederler, ısıtıldıklarında şeklini iyi tutarlar.

Referans! En nişastalı çeşitler geç olgunlaşır, çünkü daha uzun bir vejetatif dönem boyunca erken olgunlaşanlardan daha fazla şeker biriktirirler.

Nişasta miktarı, büyüme koşullarına, saklama süresine, yumru boyutuna ve diğer faktörlere bağlı olarak kararsız bir göstergedir. Bu nedenle, aynı çeşit için% 5'lik dalgalanmalara izin verilir.

• genç, yeni kazılmış patatesler tamamen olgunlaşmaktan daha mumsu olacaktır;
• küçük ve büyük yumru köklerde orta büyüklükteki örneklere göre daha az nişasta vardır;
• depolama sırasında, nişastanın şekere hidrolitik ayrışması meydana gelir.

Referans! Nişastalı patates çeşitlerini kaynatırken, yumru kök yapısal birliğini kaybettiği için hücreler arası bağlantılar zayıflar. Balmumu patateslerde de benzer bir bölünme reaksiyonu meydana gelir, ancak daha yüksek sıcaklıklarda. Fark neredeyse 12 ° C'dir.

Tat nitelikleri

Ürünün tadı, kimyasal bileşim gibi objektif bir gösterge ile belirlenir. Bununla birlikte, zevk algısı özneldir ve ulusal mutfağın özelliklerine, bireysel tercihlere ve hatta ticari reklamcılığın argümanlarına bağlıdır.

Patateslerin tadı, nişasta ve şekerler (glikoz ve laktoz), protein, yağ asitleri, mineral elementler, sözde "kuru protein" - azotlu bileşikler, vb. Tarafından etkilenir.

Pişirme sırasında yumru köklerde (glutamik ve aspartik) yağ asitlerinin varlığı, tat tomurcuklarını etkileyen uçucu bileşiklerin oluşumuna katkıda bulunur. Tattan sorumlu başka bir madde grubu, nükleik asitlerin bozunma ürünleri olarak adlandırılan nükleotidlerdir. Ne kadar çok varsa, patates buketi o kadar zengin olur.

Kimyasal bileşim büyük ölçüde tarım teknolojisine bağlıdır:

1. Patates yetiştiriciliği sırasında mineral sosların bulunmaması tadı üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. İdeal olarak, toprağa sadece humus ve kül sokulmuşsa, böyle bir mahsulün diyet ve bebek maması.
2. Sulu et genellikle fazla nitrojen ve potasyum eksikliğinden kaynaklanır. Nitrik asit tuzları veya bulamaç ile aşırı beslenme, üretkenliği artırmasına rağmen, yumru köklerde nitrat birikmesine neden olur. Bu tür patateslerin genellikle yabancı bir kokusu vardır ve etleri hızla kararır.

Bazı tat değişiklikleri, uygun olmayan depolamayla ilişkilidir:

• düşük sıcaklıklarda (0 ila + 1 ° C) nişasta şekere dönüşür ve patatesler hoş olmayan tatlı bir tat kazanır;
• Yumrular uzun süre ışığa maruz kaldıysa ve yeşile döndüyse, bunun sonucunda bir glikoalkaloid - solanin - birikirse acı ortaya çıkar.

Solanin küçük miktarlarda güvenlidir ve patatese karakteristik lezzetini verir. Bir maddenin konsantrasyonu 1 kg sebze başına sadece 50-100 mg ise, patates lezzetli olarak algılanır. Sadece yumruları soyup kaynatarak glikoalkoloid miktarını azaltabilirsiniz.

Dikkat! Solanin zehirlenmesi belirtileri, bir kişi tarafından 400 mg maddenin tek kullanımıyla ortaya çıkar. Patateslere ek olarak, domates ve patlıcan dahil tüm patlıcangiller mahsullerinde bulunur.

Beyaz patateslerin özelliği nedir

Beyaz kabuklu patateslerin daha fazla nişasta içerdiğine ve çabuk kaynadığına inanılıyor.... Bu klişenin tarihsel bir geçmişi var: Rusya'da uzun süredir yabancı "kırmızı tenli" çeşitler bilinmiyordu, yalnızca 1990'larda yaygın kullanıma girdiler.

Yabancı tüketici, mutfak geleneklerinden dolayı, az haşlanmış patatesleri tercih ediyor. Yurttaşlarımız, aksine, her zaman doyurucu, nişastalı patatesleri takdir etmişlerdir. Sonuç olarak, ithal edilen kırmızı ve pembe çeşitler hala "mumsu" olarak algılanmakta ve daha tanıdık beyazlar hala "un" (nişastalı) olarak algılanmaktadır.

Bununla birlikte, seçim, farklı ten tonlarına sahip patatesler arasındaki belirgin farklılıkları ortadan kaldırdı. Tat ve teknolojik nitelikler, belirli çeşitler için bireyseldir.

Yüksek ve artan nişastalılık ayırt edilir Lorch % 15-20 gösterge ile, oran -% 16-22 ve diğerleri. Ayrıca "beyaz tenliler" arasında düşük nişastalı çeşitleri de vardır: İmpala -% 10-14, Şans -% 12-14, Karatop – 12-14%.

Hamurun rengi daha belirleyicidir. Bu nedenle, sarı bir renk tonu, yumru köklerde karoten, yani A vitamini varlığını gösterir: ne kadar zenginse, maddenin içeriği o kadar büyük olur. Örneğin, beyaz etli 14-53 mg karotenoidli 100 gr çiğ patates, kremalı ve açık sarı - 150-400 mg ve koyu sarı etli Peru patateslerinde - 1700-2000 mg.

Kural olarak, sarı patatesler çok kaynatılmaz, orta derecede tatlı ve tadı hoş değildir. Bunlardan biri - Gala - düşük nişasta içeriği nedeniyle - sadece% 10,2 - 13,2 - diyetle beslenmeye uygundur.

Kırmızı patatesleri özel kılan nedir

Yumrulardaki yüksek antosiyanin içeriği nedeniyle kabuğun parlak rengi elde edilir. Bu maddeler, antioksidan özelliklere sahip oldukları ve vücudun ultraviyole radyasyonun ve serbest radikallerin zararlı etkilerine direnmesine yardımcı oldukları için son derece faydalıdır. Ayrıca antosiyaninler damar duvarlarının elastikiyetini arttırır, kolajen sentezini hızlandırır ve retinayı güçlendirir.

Rusya'ya getirilen ilk ithal kırmızı patates çeşitleri, nişasta normal açık tenli yumrulardan daha küçük.Bazı takma adlar bu güne kadar aynı kaldı:% 10-12 nişasta içeren pembe bir Rus seçimi Zhukovsky,% 10-15 ile Dutch Red Scarlett. Isıl işlem sırasında sulu olmaları ve şekil stabiliteleri ile ayırt edilirler.

Zengin nişasta kırmızı çeşitler Senfoni -% 14-19, Kırım gülü -% 16-18, Akbaba - yaklaşık% 18, Rocco -% 19,7, Zdabytak -% 19,2 -% 25,4.

Hangi patates kızartma için uygundur

Bazı mutfak uzmanları, en az nişastaya sahip çeşitlerin kızartma için uygun olduğunu iddia ediyor: Parçalar, tavada acımasızca karıştırıldığında şeklini korumalıdır. Diğerleri, nişasta moleküllerinin altın kahverengi bir kabuk oluşturmaya yardımcı olduğuna ve yoğun etin yağın çok derin emilmesini engellediğine inanıyor.

Anlaşmazlığın nedeni, farklı kızartma yönteminde yatmaktadır. Patates kızartması için nişasta (un) çeşitlerine ihtiyaç vardır. Patatesler az miktarda yağ ilavesiyle tavada pişirilirse şeklini iyi korumalıdır, yani. bu durumda "balmumu" yumrular kabul edilir. Dilimlerin ufalanmasını önlemek için, yeterli yapışkan maddeye sahip olmaları gerekir - pektin.

Referans. Düşük su içeriğine sahip patatesler derin kızartma için uygundur. Kaynayan yağdaki nem hızla buharlaşarak yüzeyde gevrek bir kabuk ve içinde iyi buharda pişirilmiş hamur bırakır.

Yemek pişirmek ve patates püresi için ne tür patatesler uygundur

Farklı amaçlar için haşlanmış patates: çorba, salata ve patates püresi yapmak için.

Salata ve çorbalarda nişasta içeriği% 15'i geçmeyen çeşitler kullanılır. Bu tür patateslerin sonra ince bir kabuğu ve sulu eti vardır. yemek pişirme yumrular şeklini korur.

% 16 ve üzeri nişasta içeriği, ağzınızda eriyen patates püresi için bir ön koşuldur. Nişasta nemi aktif olarak emer, bu nedenle yemeğin tadı çok kuru olmaz, üzerine bol miktarda süt ve tereyağı eklenir. Bu, zaman zaman yemeğin kalori içeriğini artırır, ancak patates püresini özellikle lezzetli kılar.

İpuçları & Hileler

Bir patateste ne kadar az kuru madde varsa, yüksek sıcaklıklara o kadar dayanıklıdır. Pişirme sırasında bu, nişastalı olmayan patateslerin şeklini daha iyi tuttuğu, karıştırıldığında dilimlerin parçalanmadığı ve hamurun daha az nem emdiği anlamına gelir. Bu çeşitler salatalar, çorbalar ve tavada kızartma için uygundur. Listelenen özelliklere parlak kırmızı tenli çeşitler sahiptir.

Nişasta içeriği yüksek sebzeler, derin yağda kızartılmış patates ve patates püresinin yanı sıra fırınlamada da işe yaramıştır.

Sonuç

Farklı mutfak amaçları için patates seçmek ilk bakışta göründüğü kadar kolay değildir. Kızartma için kırmızı çeşitlerin, patates püresi ve güveçte beyazların kullanılması kuralı her zaman işe yaramaz. Her ikisinin de nişastası aynı. Lezzet ve teknolojik özellikler de mahsulün yetiştirme ve saklama koşullarına bağlı olarak değişir.