Turşunun içi neden boş ve bu sorunu önlemek için doğru kesim nasıl yapılır

Rus mutfağı, çok çeşitli turşularla ayırt edilir, ancak salatalıklar aralarında özel bir yere sahiptir. İdeal bir hazırlıkta gevrek ve güçlü olmalılar, ancak hostes ve misafirleri hayal kırıklığına uğrayacaklar - dışarıdan iştah açıcı bir sebzenin içi boş çıkıyor.

Makalede şu soruyu cevaplayacağız: turşu neden içi boş ve konserve yaparken bundan nasıl kaçınılacağına dair önerilerde bulunacağız.

Turşuların içindeki boşluğun nedenleri

Bir salatalığın içinde boşlukların oluşmasının ana nedeni, Seminal odadaki dokuların gazların basıncı altında yırtılmasıdır. Bu boşluklar hala taze bir sebzede mevcut olabilir veya fermantasyon sırasında ortaya çıkabilir.

Basit ifadeyle, iki seçenek mümkündür:

  • meyve zaten içi tuzlanmıştı;
  • tuzlamadan sonra öyle oldu.

Turşunun içi neden boş ve bu sorunu önlemek için doğru kesim nasıl yapılır

Kırılmalara neden olan faktörler arasında:

  • ekim sırasında tarımsal uygulamaların ihlali: uygun olmayan sulama, aşırı veya yetersiz besleme;
  • mahsullerin ve konserve ürünlerin depolanmasında hatalar;
  • çok sayıda gazın salınmasıyla yavaş pişirme;
  • olgunlaşmış meyveler.

Depolama hataları

Sıklıkla uygun olmayan depolama, turşu içinde boşluk oluşumuna neden olur turşu.

Aşağıdaki hataları vurgulayın:

  1. Sıcaklık koşulları. Turşuları soğutulmamış odalarda saklarken, sebzelerdeki hava içeriği artar, proteinlerin kısmen parçalanması ve dokuların daha hızlı yaşlanması meydana gelir, bu da boşlukların görünümünü tetiklemek de dahil olmak üzere yapılarını önemli ölçüde kötüleştirir.
  2. Depolama süresi. Süre ne kadar uzun olursa, laktik asidin yok edilmesi o kadar önemlidir. Bu, en iyi şekilde ürünün sadece kıvamını değil aynı zamanda tadını da etkilemektedir.
  3. Sızdırmazlık kaybı. Bu durumda mikroorganizmalar salamura girerek salatalığın içinde gaz oluşumunu arttırır.

Rulo kavanozlarda salatalık turşusu için optimum saklama sıcaklığı -1 ° С ile + 4 ° С arasındadır. % 80–90 nemde. Bu gibi durumlarda ev yapımı ürünlerin raf ömrü 8-9 aydır. Kap açılmışsa, içeriği birkaç gün içinde tüketilmelidir.

Turşunun içi neden boş ve bu sorunu önlemek için doğru kesim nasıl yapılır

Salatalık turşusunu uzun süre varillerde saklamak istenmeyen bir durumdur.... Böyle bir kapta ideal sıkılığa ulaşmak zordur, ayrıca tuzlu su genellikle dışarı akar. Eklemek, gerekli miktarda laktik asit ve diğer organik maddeleri yenileyemediği için durumu kurtarmaz.

Referans! Fıçı turşusunun kalitesini fıçıları kapatıp katranlayarak ve buza gömerek artırabilirsiniz.

Uzun bir raf ömrü için küçük meyveler veya turşular seçmek daha iyidir., çünkü olumsuz değişiklikleri büyük değişikliklere göre daha iyi tolere ederler.

Yanlış tuzlama teknolojisi

Salatalıkların içinde boşluk oluşumu aşağıdaki eylemlerle kolaylaştırılmıştır:

  1. Hasat günü tuzlama yapılmaz. 2-3 gün sonra, koparılmış salatalıklar nemlerinin bir kısmını kaybeder ve kurur. Daha sonra tuzlandığında dıştan büzüşecek, içi oyuk olacaktır.
  2. Islanmayı reddetme. Sebzeleri önceden ıslatmak, kaybettikleri nemin bir kısmını yenilemelerini sağlar. Salatalık ne kadar “uyuşuk” ise, suda o kadar uzun süre bekletilmelidir.
  3. Tek bir tuzlama kabında irili ufaklı meyveler. Şeker fermantasyonunun laktik aside oranı, boyutlarına ve gelecekte turşunun raf ömrüne bağlıdır.

Dikkat! "Farklı büyüklükteki" salatalıkların kimyasal bileşimi, küspe yoğunluğu, tohum odası boyutu ve içindeki hava hacmi açısından farklılıklar vardır.

Turşunun içi neden boş ve bu sorunu önlemek için doğru kesim nasıl yapılır

Turşudaki eksiklikler

Lezzetli konserve yiyeceklerin anahtarı doğru marine etmektir... Hazırlanırken tuzlama işleminin fiziği ve kimyasının dikkate alınmaması hata riskini artırır.

Referans! Fermantasyon sırasında, tuzlu suya (ozmoz) hücre özsuyu salınımı artar ve meyve dokusu tarafından tuzlu sudan tuz emilir (difüzyon). Boşlukların oluşumu, salatalıkların dehidrasyonunun bir sonucudur, yani; bu süreçler arasındaki dengesizlik.

Gevşek ve içi boş salatalık elde edilirse:

  1. Tuzlu su için yumuşak su kullanılır. Yumuşak ortamlarda salatalık sertliğini kaybeder. Yeterli yoğunlukta konserve sebzeler 43-45 ° sertlikte su üzerinde salamura ile sağlanır.
  2. Tuzlu su gücü yanlış hesaplanmıştır. Optimal tuz konsantrasyonu% 6-8 olarak kabul edilir. Düşükse tohum haznesi içinde hava kalır ve fermantasyon daha yavaş gerçekleşir, daha yüksekse salatalık çok fazla nem kaybeder.
  3. İyotlu tuz kullanılır. Salamurada antiseptik görevi görür ve laktik asit fermantasyonunu önler. Yavaş fermantasyon, boşlukların nedenlerinden biridir.

Önemli! Suyun sertliğine ek olarak, tuzun sertliğini de hesaba katın: en düşük ekstra tuz, en yüksek 2. sınıf içindir. Tuzlu suyun toplam sertliği bu iki değerden elde edilir. İdeal olarak 60-75 ° arasında olmalıdır.

Kötü salatalık

Önerilen saklama koşullarına uyulsa bile, tuzlama teknolojisi ve yüksek kaliteli bir turşusu hazırlanmış, "yanlış", yani. kötü seçilmiş salatalık, içi boş olabilir.

Turşunun içi neden boş ve bu sorunu önlemek için doğru kesim nasıl yapılır

Sıklıkla bu aşağıdaki nedenlerden dolayı olur:

  1. Aşırı olgunlaşmış veya çok büyük örnekler. Tohum odası ne kadar büyükse, içindeki hava o kadar fazla ve boşluk oluşumu o kadar muhtemeldir.
  2. Sıcak günlerde hasat edilen salatalık. Sıcaklık yükseldiğinde sebze hızla nem kaybeder. Tuzlama yaparken, bu boşlukların ortaya çıkmasıyla doludur.
  3. Salatalık salatalık tuzlama. Pürüzsüz derileri ve beyaz dikenleri vardır ve konserve için uygun değildirler. Yüzey alanı daha büyük olduğundan ve bu nedenle difüzyon daha hızlı ilerlediğinden yumrulu, sivilceli çeşitler tercih edilir.

Referans! Meyve vermenin zirvesinde, salatalık mahsulü her sabah, tercihen çiğden sonra veya yağmurdan sonra hasat edilir. Aynı zamanda en yeşil, en güçlü ve en genç örnekler seçilir.

Artan hatalar

Botanik açıdan bakıldığında, salatalıktaki boşluklar - meyve plasentasının bozulmuş gelişiminin bir sonucutohum tomurcuklarının bulunduğu yer. Kötülüğün kökeni çoğunlukla uygunsuz tarımsal uygulamalarda ve daha az sıklıkla kültürün viral hastalıklarında yatmaktadır.

Dehidrasyon içi boş salatalık oluşumuna yol açar... Açıklama basit: salatalık% 90-95 sudur, su yoksa boşluk oluşur. Aynı zamanda dışa doğru yoğun kabuğu sayesinde meyveler harika görünebilir.

Turşunun içi neden boş ve bu sorunu önlemek için doğru kesim nasıl yapılır

Susuz kalmanın nedenleri:

  • yetersiz sulama;
  • uzun bir kuraklık döneminden sonra bol miktarda sulama;
  • nemi iyi tutmayan zayıf kumlu topraklar;
  • mineral gübrelerin (potasyum, fosfor, kalsiyum ve diğerleri) eksikliğinden ve amonyum formunda fazla azottan dolayı toprağın tuz dengesizliği;
  • sıcak, kuru hava;
  • geniş gece ve gündüz sıcaklık aralığı;
  • zamansız hasat - olgunlaştıklarında meyveler kendi kaynaklarından nem almaya başlar.

Sorunları çözmek basit kuralları takip etmek yardımcı olacaktır:

  1. Azotlu gübreler sadece bitki gelişiminin erken bir aşamasında kullanılır - kök sisteminin oluşumu ve yeşil kütlenin büyümesi için.
  2. Çiçeklenme ve yumurtalık aşamasında meyvelerin karmaşık mineral gübrelere ihtiyacı vardır - potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir ve diğerleri.
  3. Sulama düzenli olmalıydı. Toprak nemi% 75'in altına düşmemelidir.
  4. Çalıların altına 15 cm'lik bir malç tabakası eklenerek üst toprağın kuruması önlenebilir.
  5. Geceleri en uygun sıcaklığı korumak için salatalık yatakları bir kaplama malzemesi ile yalıtılmıştır.

Turşunun içi neden boş ve bu sorunu önlemek için doğru kesim nasıl yapılır

Uygun olmayan çeşitlilik

Salamura için doğru salatalık çeşidini seçmek bu kriterleri içerir:

  1. Kullanım amacına göre çeşitler üç gruba ayrılır: salata, üniversal ve konserve. Diğerlerinden daha az sıklıkla, konserve salatalık içi boştur, daha çok sera tarımı için salata salatalıkları.
  2. Konserve için salatalıklar, boyutlarına bağlı olarak turşulara (3-5 cm), birinci grubun turşusuna (7-9 cm) ve ikinci gruba (en fazla 12 cm) ayrılır.
  3. Olgunlaşma zamanına göre erken olgunlaşma, orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma çeşitleri ayırt edilir. Kısa bir yazlık yaz mevsimi varsa, erken olgunlaşan türler lehine seçim açıktır. Öte yandan, bu tür melezler sonbaharda içi boş salatalıklarla meyve verir. Soğuğa ve gün ışığı saatlerinin kısalmasına tepkiyi etkiler.
  4. Var olmak partenokarp tozlaşma olmadan meyve üretebilen melezler. Bu tür salatalıklar neredeyse hiç tohum içermez veya tohumları küçüktür ve gelişmemiştir. Sonuç olarak, tohum sandığı kırılmaz ve boşluk oluşmaz.

En popüler çeşitler ve melezler:

Turşunun içi neden boş ve bu sorunu önlemek için doğru kesim nasıl yapılır

İçerideki boşluğu önlemek için salatalık nasıl doğru tuzlanır?

Turşuların içi boş kalmaması için doğru şekilde tuzlamanız gerekir.

Uzmanlar aşağıdaki eylem algoritmasını önermektedir:

  1. Genç, yeşil ve kuvvetli meyveleri seçin. Tamamen olgunlaşmamışlarsa sorun değil, ancak olgunlaşmış örnekler işe yaramayacak.
  2. Salatalıkları yıkayın ve 3-6 saat soğuk suda bekletin. Islatıldıktan sonra şişmiş ve elastik görünmelidirler.
  3. Tuzlamadan önce sebzeleri boyutuna göre sıralayın.
  4. Ev yapımı ürünler için, hacmi 10 litreden fazla olmayan kaplar tavsiye edilir. Önceden soda ile yıkanır ve kaynar suda sterilize edilir.
  5. Salatalıkların yoğun dikey istiflenmesi tercih edilir. Baharatlar kabın dibine ve sebze sıralarının arasına yerleştirilir. Klasik set: karabiber, diş sarımsak, dereotu şemsiye, yaban turpu yaprağı, siyah frenk üzümü ve kiraz.
  6. % 6 tuzlu su elde etmek için 60 gr tuz (2 yemek kaşığı) 1 litre kaynar suda çözülür.
  7. Sıcak yöntemle salatalık oda sıcaklığında salamura ile dökülür ve bir hafta bekletilir. Daha sonra ortaya çıkan köpük çıkarılır, tuzlu su boşaltılır ve yeniden kaynatılır ve salatalıklar soğuk suyla yıkanır. Yeni bir "doldurmadan" sonra, kutular yoğun polietilen kapaklarla sarılır veya kapatılır.
  8. Soğuk yöntem, salamuranın sadece hazırlama aşamasında kaynatılması ve fermantasyonun bitiminden sonra (4-5 gün sonra) salatalıkların emdiği hacme ilave edilmesi bakımından farklılık gösterir.

Referans! Baharatlara sadece turşunun tadını iyileştirmekle kalmayıp aynı zamanda enzimatik süreci dengeledikleri, maddelerin çürüyen ayrışma süreçlerini engelledikleri ve bitmiş ürünün raf ömrünü uzattıkları için özel dikkat gösterilir. Ancak baharatların toplam ağırlığı, salatalık ağırlığının% 5'ini geçmemelidir.

Turşunun içi neden boş ve bu sorunu önlemek için doğru kesim nasıl yapılır

Deneyimli ev hanımlarından ipuçları

Bilimsel hesaplamaları tamamlayın "mutfak pratisyenlerinden" yıllar boyunca kanıtlanmış tavsiyeler:

  1. İçi boş salatalıklar bile tuzlu suya batırılarak tuzlanabilir. Bu "prova" meyvenin içkisini hızlandıracak: dokular tuzu emecek ve nemi salatalığın içinde tutacaktır.
  2. Buzlu soğuk bir banyo, oldukça taze ve yumuşak olmayan salatalıkların "canlanmasına" yardımcı olacaktır. Sebzeler yoğun ve gevrek hale gelecek, tuzlama sırasında şeklini kaybetmeyecektir.
  3. Her bir meyveyi delerek turşudaki çürük riskini azaltabilirsiniz.
  4. Salamura için temiz kuyu veya kaynak suyu seçmek daha iyidir. Sert musluk suyu savunulabilir, ancak filtrelenemez!
  5. Kaya tuzu, ev boşluklarında kendini kanıtlamıştır.Modaya uygun Himalaya, iyotlu veya deniz ürünleri en iyi diğer yemekler için bırakılır.
  6. Tuzlama için fıçı kullanılıyorsa, meşe veya kızılağaç tercih edilir. Bu ağaç türleri salamurayı emmez, çürümez ve salatalıklara hoş bir aroma verir.

Yararlı olabilir:

Turşu bir apartman dairesinde nasıl saklanır

Bir kavanozdaki salatalık bulanıksa ne yapmalı

Neden salatalık kavanozları patlar?

Sonuç

Bir salatalığın içinde boşluk oluşumunu birçok faktör etkiler. Tarım teknolojisi ve bakımında yapılan hatalar sonucunda taze meyvelerin içi susuz kalmaktadır. Bu, optimum toprak nemi ve tuz dengesini gözlemleyerek önlenebilir. Küçük tohum odalarına sahip melezleri seçmek de en iyisidir.

Salatalıkların önceden ıslatılması, salamuranın mukavemetinin ve sertliğinin doğru hesaplanması ve turşuların uygun şekilde depolanması, fermantasyon sırasında doku yırtılmasının önlenmesine yardımcı olacaktır.

Yorum ekle

Bahçe

Çiçekler