Ufalanan ve lezzetli patatesleri seçmek: hangi çeşit doğru

Patates yemeklerinin çeşitliliği çok fazladır, ancak her çeşit belirli bir tarifte kullanıma uygun değildir. Tat tercihlerinin yanı sıra nesnel göstergeler de vardır: yumrularda nişastalılık, gevreklik ve sulu olma Patates çeşitlerini kesinlikle amaçlarına uygun kullanırsanız, patates kızartması yanmaz ve patates püresi yumuşak ve tek tip olacaktır.

Aşağıda hangi patates türlerinin en gevrek ve lezzetli olduğunu ve hangilerinin hazırlandığını okuyun.

Ufalanan patates ne içindir?

Rusya, Ukrayna ve Beyaz Rusya'da nişastalı, ufalanan patatesleri severler. Patates püresi, güveç, turta dolguları, zraz ve krep yapımında kullanılır.

Gevrek patateslerin granüler yapısı çeşitli sıvıları - tereyağı, süt, ekşi krema - iyi emer ve bu da yemeği özellikle lezzetli kılar.

Salatalar için ideal olduklarından ve patates kızartması yapmak için kullanılan yarı nişastalı çeşitler olduğundan yurtdışında daha çok mumlu patates tercih edilir.

İthal ürünlerin ambalajında ​​özel bir işaret bulunmaktadır:

• A - salata tipi patatesler;
• B - cipsler için hafif haşlanmış bir çeşittir;
• C - derin kızartma için orta derecede zengin patatesler;
• D - püre için kaynatılması çok kolay.

Hangi gevreklik elde edildiğinden

Ne tür patatesler ufalanır? Nişasta içeriği yüksek olan. Protein yüzdesi özellikle önemlidir. Çok unlu patatesler bile proteinden 6-8 kat daha fazla nişasta içeriyorlarsa şeklini iyi korurlar. Oran 1:16 ise patatesler kaynar ve ufalanır.

Ana sebep, moleküler bileşiklerin gücüdür. Balmumu çeşitlerinde, bölünme reaksiyonu nişastalı çeşitlerden 12 ° C daha yüksek bir sıcaklıkta meydana gelir. Yani, ufalanmış patateslerdeki hücreler arası bağlantılar, taneciklik elde edildiği için hafif bir ısıl işlemle bile tahrip edilir.

Bir sebzenin kimyasal bileşimini ve fiziksel özelliklerini etkileyen birçok faktör vardır:

1. Bitkisel döngünün özellikleri. Süper erken ve erken çeşitlerin, nişasta da dahil olmak üzere büyük miktarda kuru madde biriktirmek için zamanları yoktur.
2. Agrotechnics. Fazla azotlu gübre, patatesleri daha sulu hale getirir.
3. Toplama zamanı. Genç (biraz olgunlaşmamış) patatesler her zaman daha az nişastalıdır.
4. Şartlar ve koşullar depolama... Sıcaklığın 0 ... + 1 ° C'ye düşürülmesi nişastanın şekere dönüşmesine yol açar ve bu da patatese karakteristik tatlı bir tat verir. Filizlenen yumrular, filizlenmeye harcandıkça besinlerini kaybeder.
5. Pişirme tekniği. Önceden ıslatma ve soğuk suda kaynatma, nişastayı uzaklaştırarak patateslerin daha az ufalanmasını sağlar.

Hangi patatesler daha ufalanır - kırmızı veya beyaz

Kırmızı ve beyaz patateslerin teknolojik özelliklerinde net bir ayrım yoktur. Birçok alıcının zihninde, kırmızı ve pembe yumrular daha az ufalanır, çünkü böyle bir kabuğu olan ilk patates ithalatı A ve B kategorileriydi. Mevcut gerçeklerde, bu sınır silindi ve belirli çeşitliliğe bağlı.

Beyaz patatesler daha nişastalı olarak algılanıyor. Rusya'da ve eski BDT ülkelerinde yetiştirilen çeşitler için bu karar genellikle doğrudur, ancak istisnalar vardır.

Referans. Salata hazırlamak için sadece pembe veya kırmızı kabuklu yumrular alırsanız, 10 vakadan 7'sinde bu seçim doğru olacaktır.

Sarı etli

Uzun süre sarı patatesler yem olarak kabul edildi. Daha sonra, hamurun zengin renginin karoten (A vitamini) varlığına işaret ettiği ortaya çıktı. Özellikle kesimde yağlı tereyağı gibi görünen Peru çeşitleri Papa Amarilla açısından zengindirler.

Sarı patates çok ufalanmaz, şeklini iyi korur, bu nedenle kızartma... Çoğu zaman kalorisi düşüktür, bu nedenle çocuklar için uygundur ve diyet yemeği.

Referans. Sarı et, "beyaz tenli" çeşitlerde (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) ve kırmızı kabuklu patateslerde (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony) oluşur.

Haşlanmış patateslerin tanımı ve fotoğrafları

Yemeğin dokusunda ve tadında hayal kırıklığına uğramamak için doğru patatesleri seçin.

Patates püresi

Yüksek nişastalı, sindirimi yüksek yumru kökler patates püresi için idealdir. Yoğurmak en kolay olanıdır ve yemeğin dokusu eşit ve ipeksi olacaktır. Bu amaçlar için daha fazla mumlu ve sulu çeşitler alırsanız, büyük olasılıkla yumrulu bir püre veya bir macuna benzeyen bir bulamaç elde edebilirsiniz.

Referans. Maksimum besin maddesini korumak için yumruları kaynar suya koymak daha iyidir. Su, bitmiş patateslerden derhal boşaltılır, böylece hamur fazla nemi emmez. Patatesleri sıcakken yoğurun.

Patates püresi için uygun çeşitler:

1. Aurora veya Küçük Kırmızı Göz... Pembe yumrular ile sezon ortasında Rus seçimi. Kumlu topraklarda iyi yetişir, bu nedenle az nem ve yeterli miktarda nişasta içerir -% 13,5-17,3.
2. Sineglazka. Sezon ortası amatör çeşididir. Eyalet Siciline dahil değildir. Derinin gri-pembe bir tonu vardır, gözler mavi-mor, et rengi beyazdır. Kolay kaynatılır, nişasta içeriği -% 15. En büyük dezavantajı kalitesizliktir, bu nedenle kış-bahar döneminde piyasalarda nadirdir.
3. Lorkh. Orta boy patates, 1922'de yeniden yetiştirildi. Açık bej renkli büyük yumrular, kabuğu hafif pul pul. Meyve eti beyazdır. % 15-20 nişasta dahil% 23 kuru madde içerir. Pişirme sırasında ufalanır.

Pişirmek için

Hangi patatesleri seçmeli pişirmek için - bir zevk meselesi. Bireysel tercihlere ve belirli yemeğe bağlıdır. Bazıları soslu haşlanmış patatesleri sever, bazıları ise düzgün dilimleri tercih eder. Yoğun çorbalarda (örneğin pancar çorbası), yumrular genellikle kaynatılır ve sonra yoğrulur. Nişastalı patatesler bunun için kabul edilebilir, ancak özlü tavuk suyunu bulanık ve iştahsız hale getirecektir.

Bununla birlikte, çoğu mutfak uzmanı,% 15'ten az nişasta içeriğine sahip patateslerin çorbalarda ve haşlanmış formda tercih edildiğini kabul eder:

1. Meteor. Süper erken sınıf. Kabuk ve kesik açık sarıdır. Et orta derecede kaynatılır, ısıl işlem sırasında şeklini kaybetmez, yumuşak ve hafif sulu hale gelir. Nişasta içeriği -% 12-14.9.
2. Gala. Orta erken derece. Kabuk sarımsı, etin rengi soluktan zengin sarıya kadar değişir. Pişirme sırasında yapısını değiştirmez, nişasta içeriği% 11-13'tür
3. Zhukovsky erken. Ağustos ortalarında mevcuttur. Yumrular pembe, orta ve büyüktür. Meyve eti beyaz, sert, hafif sulu. Nişasta -% 10-12.

Kızartmak için

Kızartma için, karıştırırken şeklini korumaları için çok ufalanmış patatesleri seçin. Sulu çeşitler uygun değildir - dilimler üzerinde kızartılmış bir kabuk işe yaramayacaktır. Yüksek şeker içeriği (% 0,5'in üzerinde) patateslerin tavada yanmasına neden olur.

Orta derecede ufalanmış sarı patateslere birkaç örnek:

1. Red Scarlett. Kırmızı-mor yumrularla Hollanda erken olgunlaşma çeşididir. Et sarımsı,% 18.6 kuru madde, nişasta -% 11-15 içerir.
2. Ryabinushka. Orta erkenci patatesler. Kuzey bölgelerde ve orta Rusya'da yetiştirilmektedir. Kabuğu açık pembe, incedir. Meyve özü kremsidir, havada veya ısıl işlem sırasında koyulaşır.Nişasta -% 11.9-15.
3. Umut. Sezon ortası çeşididir. Yumrular uzun oval, açık bejdir. Yüksek nişasta içeriği -% 18-20. Meyve eti kremsidir, kaynatılması kolaydır, sulu değildir, bu da çeşitliliği patates kızartması yapmak için ideal kılar.

Salatalar için

Salatalar için ufalanmış patatesler uygun değildir, çünkü dilimler şeklini iyi tutmaz ve hostes patates püresi alma riski taşır. En düşük nişasta içeriğine sahip A kategorisindeki balmumu dereceleri bu yemek için en uygun olanıdır.

Referans. Sebzeleri daha yoğun hale getirmek için salatalık üniformalarında kaynatılır ve pişirmenin sonunda su tuzlanır.

Salatalarda iyi:

1. Romano. Orta erkenci bir çeşittir. Yumrular yuvarlaktır ve çok güçlü pembe bir deriye sahiptir. Meyve eti hafif kremsi, sıkıdır. Nişasta içeriği% 10-13'tür.
2. Nevsky. Orta erkenci patatesler dikdörtgen-yuvarlak, açık sarı kabuklu, soluk beyaz etlidir. Nişasta -% 10.4 ila% 14.8.
3. Picasso. Geç olgunlaşan bir Hollanda seleksiyonu çeşididir. Kabuğu kırmızımsı gözlerle sarıdır. Meyve eti kremsidir. Nişasta içeriği sadece% 10-12'dir.

Mutfak incelemeleri

İçin patates seçerken püre, kızartma ve çorbalar, kendileri için en lezzetli çeşitleri deneysel olarak belirleyen şeflerin görüşlerine güveniyor.

Alexandra: “Kızartma için iki uygun çeşidi hatırladım: Lider ve Kolobok. Birbirlerine yapışmazlar, içi gevrek bir kabukla elde edilirler. Salatalar için Romano kullanıyorum. Kaynatılmaz, ayrı parçalar halinde saklanır. Sineglazka'dan narin, topaksız püre elde edilir. "

Alexei: “Kırmızı veya sarı kabuklu patatesleri kızartmanızı tavsiye ederim. Beyaz çeşitlerin yumruları kesildiğinde hızla koyulaşır veya mavimsi bir renk alır. Geçen yılın buruşmuş patatesleri de kızartma için çok az işe yarıyor. "

Oksana: “Uzun çırptıktan sonra bile Tsyganka, Kubanka, Nevskaya çeşitlerinden lezzetli patates püresi alamazsınız. Gevrek patates almak daha iyidir: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. 7-10 dakika kaynar, kendi kendine ufalanır, basmanıza bile gerek kalmaz.

Sonuç

Tüm patates çeşitlerini ağızdan bilmek imkansız ve gereksizdir. Genellikle mağazada, en iyi ihtimalle, yalnızca menşe ülke belirtilir, bu nedenle alıcı, körü körüne seçmek zorundadır.

Deneyimli aşçılar, sevdikleri çeşitleri dış özellikleri ile hatırlamaya çalışırlar: Kabuğun ve etin rengi, yumruların şekli. Kırmızı kabuklu sarı patatesler en az nişastalı ve ufalanan olarak kabul edilir ve beyaz etli yerli ve Belarus çeşitleri en iyi şekilde kaynatılır.