Gluten o kadar korkutucu ve çavdarda mı?

Dengeli ve sağlıklı beslenme, uzun ömürlülüğün temelidir. Bilim adamları, neyin, nasıl olduğu ve menüden tamamen neyin çıkarılacağı konusunda giderek daha fazla veri alıyor. Tartışmalı yiyecekler listesine nişasta, şeker ve soya proteini ile birlikte gluten eklendi.

Herkes glütenin ne olduğunu ve ne içerdiğini bilmiyor. Rusya'da ikamet edenlerin standart diyetinde çavdar ekmeği bulunur: Bir öğünde 1-3 dilim ekmek yenir. Çavdarda glüten var mı yok mu? Çavdar ürünleri yemek ne kadar sağlıklıdır? Makalede tüm bu sorulara detaylı cevaplar alacaksınız.

Çavdarın kimyasal bileşimi

Yetiştirme koşullarına ve çeşitlerine bağlı olarak, çavdar taneleri farklı miktarlarda besin, biyolojik olarak aktif bileşenler ve eser elementler içerir.

Çavdar tanelerinin ortalama besin içeriği:

• nişasta (% 53-63);
• mukoza karbonhidratları - sakız şekeri (% 2,5-5), levulezanlar (% 3'e kadar);
• sükroz (% 4.3-6.6);
• lif (% 2.04-3.32);
• bitkisel yağlar (% 1.7-2);
• bitkisel protein (% 8.09-19.13).

Çavdar proteini, albümin, gliadin, sekalin, globulin ve glutelin karışımıdır.

referans... Gluten bir grup proteindir. Glüten proteinlerinden çavdar gliadin, sekalin ve glutelin içerir.

Çavdar tanelerinin mineral bileşenleri:

• potasyum bileşikleri;
• sodyum tuzları;
• kalsiyum;
• magnezyum;
• fosfor;
• kükürt;
• silikon;
• klorür tuzları.

Tahıl mikropları ve olgun tahıllar vitamin içerikleri bakımından farklılık gösterir. Embriyolar B vitamini, E vitamini ve A vitamini içerir. 1 kg filizlenmemiş tahıl şunları içerir:

• B1 vitamini - 2-7.8 mg;
• B2 vitamini - 1.5-2.9 mg;
• PP vitamini - 4.1-13.4 mg;
• B5 vitamini - 10.4 mg.

Pişirme işlemi sırasında çavdar tanelerinin ısıl işlemi sırasında karbonhidrat ve protein bileşimi değişir, vitamin ve mikro element miktarı azalır.

100 g başına çavdar ürünlerinin besin içeriği:

Çavdarın glüten içerip içermediği sorulduğunda cevap evettir. Dahası, sadece tam tahıllar değil, aynı zamanda çavdar bazlı ürünler de glüten açısından zengindir.

Bir yiyecek ne kadar çok protein içerirse, o kadar fazla glüten içerir. Glüten, tahıllardaki diğer proteinlerin aksine, ısıtıldığında amino asitlere hafifçe indirgenir. Ekmekler, cipsler ve tahıllar, uzun süre ısıtılmadan pişirilen çavdar ürünlerinden daha fazla glüten içerir.

Gluten içeren yiyecekler

Bilimsel toplulukta glüten (Latince "glüten" - tutkaldan) olarak bilinen glüten, tahıl tohumlarında bulunur. Çeşitli ekmek çeşitleri, makarna, unlu mamuller kuru ağırlığının% 10-15'i oranında glüten içerir.

Fabrikalarda dondurma, ketçap ve soslara glüten ilave edilerek ürünlere kalın bir kıvam kazandırılır. "Seitan" adı verilen gluten, vejeteryan ve vegan yemeklerinde bulunur ve doğu yemeklerinde kullanılır.

Glüten içeren ürünler:

• tahıllar - buğday, çavdar, arpa, yulaf, beyaz pişmemiş pirinç;
• tahıl gevrekleri;
• unlu mamuller ve ekmekli ürünler;
• makarna;
• sosisler - sosisler, sosisler, pirzolalar;
• soya ürünleri;
• soslar - mayonez, ketçap, hardal;
• yengeç çubukları;
• soslar ve çeşniler - bulyon küpleri, genel çeşniler, şekerleme tozları;
• domates salçası ve domates salçası ile bukleler;
• yoğurtlar, fermente pişmiş süt, kartopu, kefir ve süzme peynir kitlesi endüstriyel üretim;
• dondurma (meyve buzu hariç);
• konsantrelerden yapılan nektarlar;
• spor protein beslenmesi;
• yoğunlaştırılmış sütü taklit eden bir bitkisel ürün.

Bebek maması için sebze ve meyve pürelerinde, ezmelerde (tereyağı ikamesi), işlenmiş peynirlerde ve endüstriyel şekerlenmiş meyvelerde glüten izleri bulunur. Ürünlerin görünümünü iyileştirmek için bu ürünlere yapay olarak glüten eklenir.

Tahıllarda glüten içeriği kültürler:

• buğday (% 80'e kadar);
• arpa (% 23'e kadar);
• çavdar (% 16'ya kadar).

İşlenmiş gıdaların farklı ölçütleri olacaktır.

100 g yiyecek başına ortalama glüten içeriği:

• buğday unu - 3-5 g;
• çavdar unu - 2-2,5 g;
• inci arpa - 2.2-2.8 g;
• yulaf ezmesi - 2-2.25 g;
• beyaz ekmek - 1.62 g;
• çavdar ekmeği - 1.05 g;
• domates ketçabı - 0.2-0.25 g;
• kuru makarna - 10-11,5 g;
• irmik (kuru) - 45-50 gr.

Çavdarda glüten içeriği

Çavdar ve bu tahılı içeren yiyecekler, tüm tahıllar gibi glüten proteinleri içerir. Olgun kuru tahıllar% 16'ya kadar glüten içerir. Çavdar unu -% 2-2,5, çavdar ekmeği - yaklaşık% 1.

Yiyeceklerin glüten içeriğini azaltmak için çavdar pişirilmeden önce sıcak suyla yıkanır. Su, glüteni çözer ve onu tahıllardan dışarı atar.

Ekmek, somun, kepek ve mısır gevreği ile hiçbir şey yapılamaz. Bu ürünler, glüten intoleransı için menüden çıkarılmıştır.

Glutenin yararları ve zararları

Sağlıklı biriyseniz glütenden korkmamalısınız. Aksine, glüten gastrointestinal sistemin birçok hastalığının ve metabolik bozuklukların önlenmesinde faydalıdır.

Glutenin faydaları:

1. Gluten mide ve bağırsak duvarlarını sararak, gastrit ve peptik ülser hastalığının önlenmesi ve tedavisi için yararlı olan asitlerin, alkalilerin ve diğer tahriş edici maddelerin agresif etkisine karşı koruma sağlar.
2. Gluten, kemikleri güçlendirmeye, dokuları yenilemeye, hiperkromik anemi durumunda hemoglobin seviyelerini artırmaya ve bağışıklığı korumaya yardımcı olan yüksek kalorili proteinlerin bir karışımıdır.
3. Diyabette glüten proteinleri hızlı ve uzun süreli tokluk sağlar, bu da diyetteki karbonhidratların azalmasını tolere etmeyi kolaylaştırır.
4. Besleyici bitki proteini, yaralanma ve sarhoşluktan sonra karaciğer fonksiyonunu eski haline getirecektir.
5. Gluten, temel amino asitler, kasların yapı taşları ve vücut enzimlerinin kaynağıdır.

Glüten, çölyak hastalığı denen bir durum olan genetik glüten intoleransı olan kişiler için tehlikelidir. Bu hastalık kalıtsaldır. Çölyak hastalığı olan hastalara glütensiz diyet reçete edilir.

Gluten proteinlerinin bir başka hoş olmayan özelliği, dengesiz bağışıklık durumu olan hastalarda alerjiye neden olabilmesidir. Alerji, kural olarak, yalnızca bir tür glüten proteini için oluşur: buğday glütenine alerjiniz varsa, çavdar, arpa ve diğer tahıllardan ürünler yerken kendini göstermez. Glüten alerjisi geçicidir. Daha sık çocuklukta diyatezi olan çocuklarda kendini gösterir ve ergenlikten sonra durur ve bağışıklık sisteminin stabilizasyonu.

Çölyak hastalığı tehlikesi

Doktorlar gerçek çölyak hastalığı ile çölyak hastalığını birbirinden ayırır. Gerçek çölyak hastalığı baskın bir şekilde kalıtsaldır, yani ebeveynlerden birinin glüten intoleransı varsa, tüm çocuklarda olacaktır.

Gerçek çölyak hastalığı tedavi edilmez, hastalar yaşamları boyunca bir diyet izlemeye zorlanırlar. Çölyak hastalığı, hastalığa genetik bir yatkınlığın yokluğunda gelişir.

Çölyak hastalığının nedenleri:

• ince bağırsak gelişimindeki anormallikler;
• bağırsak enfeksiyonları;
• uzun süreli antibiyotik ve kemoterapi ilaçları kullanımı;
• ince bağırsak kanseri.

Çölyak hastalığı, altta yatan hastalık tedavi edildikten ve bağırsak işlevi normale döndükten sonra kaybolur.

Bu hastalıklar ile gıda ile birlikte tüketilen besin, vitamin ve minerallerin emilimi bozulur. Eşzamanlı patolojilerin gelişmesinin nedeni budur:

• kemiklerin kırılganlığı, kalp ve damar kasları dahil olmak üzere kas distrofisi;
• hipovitaminozu;
• sinir liflerinin distrofisi, beyin ve omurilik disfonksiyonu;
• anemi;
• diş kaybı, diş eti kanaması;
• saç dökülmesi, kırılgan tırnaklar, kuru cilt;
• azalmış bağışıklık, enfeksiyonlara duyarlılık.

Glutensiz diyet izlenmezse, eşlik eden hastalıklar ve distrofi geliştikten sonra çölyak hastalığı ve çölyak hastalığı olan hastalar, besinsiz vücut patojenik mikroorganizmalara karşı kendini savunamayacağı için ciddi enfeksiyon hastalıklarından ölür.

Gluten intoleransı nasıl belirlenir

Ebeveynlerinizden birinin çölyak hastalığı varsa, sizin de çölyak hastalığınız var.

Dikkat! Çölyak hastalığının bir veya daha fazla belirtisi bulursanız, teşhisi netleştirmek için tıbbi yardım alın.

Gluten Hoşgörüsüzlük Belirtileri:

• dışkılama dürtüsünün artması;
• keskin bir koku ile bol, köpüklü, hafif dışkı;
• bağırsak fonksiyonunu normalleştiren ilaçlar alırken dışkı sorunları ortadan kalkmaz;
• uyuşukluk, solukluk görülür;
• vücut ağırlığı azalır, iştah kaybolur;
• uykusuzluk, nevroz, stres ortaya çıkar;
• hipovitaminoz semptomları gözlenir - cilt, saç, diş eti kanaması, diş kaybı ile ilgili sorunlar;
• bulaşıcı hastalık vakaları artıyor;
• kemiklerin kırılganlığı artar.

Glüten intoleransı doğası gereği alerjik olabilir. Bu durumda glütenli gıdaların yenmesi sonrasında alerji semptomları görülür.

Gluten Alerjisi Belirtileri:

• kaşınan cilt;
• kızarıklık, deri döküntüsü;
• artan tükürük salgısı, burun mukusunun salgılanması;
• glütensiz yiyecekleri yedikten sonra karın rahatsızlığı hissi.

Alerjilerde normal dışkı kalır, hipovitaminoz ve bağışıklık sisteminin zayıflaması belirtisi yoktur. Diğer alerjik hastalık türleri gibi glüten alerjisi de antialerjik ilaçlar alınarak durdurulur.

Dikkat! Alerjinin türünü ve yeterli tedavinin atanmasını netleştirmek için bir immünologa danışın.

Doktorlar glüten hakkında ne diyor

Uzmanlar, çölyak hastası olmayanlar veya glüten alerjisi olmayanlar için glüten içeren yiyecekleri yemenin tehlikelerinin farkında değiller.

Reilly N., Pediatrik Gastroenterolog, Columbia Üniversitesi New York Tıp Merkezi: “Sadece çölyak hastaları için glütenin tamamen ortadan kaldırılması gerekiyor. Sağlıklı insanlar için glüten yiyecek görevi görür. Sağlıklı insanlar için glutensiz diyetler obezite, vitamin ve eser element eksikliklerine neden olacaktır. "

Alexey P., gastroenterolog: “Gluten zehirli değildir. Gluten alım sorunları abartılıyor. Çölyak hastalığı ve glüten alerjisi olmayan insanlara zarar veremez. "

Marina A, diyetisyen, alerji-immünolog: “Çölyak hastalığı gibi genetik bir bozukluk olmadıkça yetişkinlerde gluten intoleransı geçicidir. Sindirim sisteminin normalleşmesinden sonra diyete gerek yoktur.

Ayrıca oku:

Arborio pirinci nedir ve hangi yemeklerde kullanılır?

Yulafın mideye faydaları.

Tritikale nedir, neye benzediği ve nerede kullanıldığı.

Sonuç

Tüm tahıllarda olduğu gibi çavdar da glüten içerir. Ancak çavdar yiyeceklerinden kaçınmamalısınız. Glutenin, çölyak hastalığı veya glüten alerjisi olmayan kişiler için sağlık yararları vardır.

Gluten proteinlerinin zararı abartılıyor. Sağlığın güvenliğinden duyulan korku, bu madde hakkında efsanelere ve masallara yol açmıştır.

Tıbbi muayene olmadan, kendinize glüten intoleransı teşhisi koymamalı ve doktorlarınızdan talimat almadıysanız glütensiz bir diyet uygulamamalısınız. Sağlığı korumak için diyet çeşitlendirilmelidir.