Hazırlıkları akıllıca yapıyoruz: lahana turşusu neden yumuşar, çıtır çıtır olmaz ve nasıl önlenir?

Lahana turşusunun olması gerektiği gibi yumuşak ve çıtır olmadığı ortaya çıkıyor. Bu, pişirme sırasındaki hatalardan, belirtilen miktardaki bileşenlere veya saklama sırasında sıcaklık koşullarına uyulmamasından kaynaklanır.

Bir sebzeyi nasıl düzgün bir şekilde fermente edeceğimizi ve bitmiş yemeğin bozulmasını önleyeceğiz.

Lahana turşusunun yumuşaklığının nedenleri

Turşu sırasında yumuşayan lahana artık eski çıtırlığına ve esnekliğine geri dönmeyecektir.... Uygun aktif fermantasyon ile laktik asit bakterileri sebzeyi etkiler. Açığa çıkan laktik asit, diğer mikroorganizmaların gelişimini engeller, atıştırmalıkları gevrek, hoş tatlı ve ekşi yapar.

Kaliteli bir yemek almak için sadece taze malzemeler.

Lahana çatalı nedenleri

Lahana başlarını seçerken rengine, yoğunluğuna ve sululuğuna dikkat edin.... Fermantasyon için, üst yeşil yapraklardan soyulmuş, zarar görmeden ve çürümeden yoğun örnekler uygundur.

Tuzlama sırasında salınırsa yeterli sıvı yoklaktik asit ortamının oluşumu bozulur ve çürüyen bakteriler yararlı olanlara üstün gelir. Sonuç olarak, lahana sadece yumuşamakla kalmaz, aynı zamanda çekici olmayan grimsi bir renk alır ve hoş tadı kaybeder.

Henüz yeterince şeker biriktirmemiş erken çeşitler fermantasyona uygun değildir.... Şeker olmazsa fermantasyon süreci başlamaz, sebze salamurada ekşir ve yumuşar. Turşu için geç ve sezon ortası çeşitleri seçilir - bu tür müstahzarlar gevrek ve sulu, vitaminleri ve diğer değerli bileşikleri korur.

Referans! Ev kadınları, lahana başlarının şekline göre yönlendirilir: yuvarlak ve hafif düzleştirilmiş örnekler, geç çeşitlerde büyür ve fermantasyon için çok uygundur.

Tuzlama hataları

Lahana turşusunun yumuşamasının ve gevrekleşmemesinin yaygın nedenlerinden biri, hazırlanması için teknolojinin ihlalidir.... Sebzeyi uzunlamasına değil damarlarından kesin. Çok ince kıyılmış çatallar da yumuşatılmış bir kütleye dönüşür, bu nedenle parçalar orta büyüklükte kalır (yaklaşık 5-6 mm kalınlığında).

Daha az sıklıkta ihlal yok:

• şeker eklemek - bazı tariflerde fermantasyonu hızlandırmak ve yoğunlaştırmak için kullanılır, ancak lahanayı yumuşak ve yapışkan hale getirir;
• doğranmış bir sebzeyi küçük bir kapta öğütmek - büyük bir kap seçmek daha iyidir, böylece karıştırırken ürün oksidatif reaksiyonlar için gerekli oksijenle zenginleştirilir;
• tuzlu su eksikliği - sıvı, sıkıştırılmış sebzeleri tamamen kaplayacak şekilde dökülür, gerekirse doldurulur;
• fazla veya tuz eksikliği - en uygun miktar: 1,5 yemek kaşığı. l. 1 litre su için veya 1 kg ana bileşen için 20 g.

Sebzeyi tuzladıktan sonra kutular sıcak bir yerde saklanır ilk 2-3 gün içinde... Daha sonra serin bir mahzene veya buzdolabına aktarılırlar, aksi takdirde atıştırmalık asitleşir ve yumuşar.

Uygun olmayan tencere

Fermantasyon için 2-3 litre hacimli kutular uygundur.... Büyük fıçılarda veya fıçılarda ürün, uzun süre saklandığı için yavaşça yenir ve yumuşar. Emaye, plastik ve metal tabaklarda lahana toplamayın: metalle etkileşim sebzeye koyu, iştah açıcı bir gölge verecektir.

Önemli! Alüminyum veya paslanmaz çelikten yapılmış kaplarda, atıştırmalık sağlık açısından tehlikeli hale gelir: ortaya çıkan asit, bulaşan zararlı maddeleri emerek bulaşıkların duvarlarını aşındırır.

Cam veya ahşap kaplar iyi çalışır.

Fazla havuç

Havuç genellikle atıştırmalıklara eklenir, bu da özel bir aroma, hoş tatlılık verir ve hatta çıtırlığı artırır. ancak çok fazla kök ürün fermantasyon sürecini bozar.

Optimal havuç miktarı - Toplam lahana hacminin 1 / 3'ü.

Böyle lahana yemek mümkün mü

Yumuşak bir atıştırmalık yemenin bir tehlikesi yoktur, ancak tadı bozulur.... Böyle bir ürün çorbalara, salatalara, turtalara doldurma ve hatta kızartma şeklinde eklenir.

Koyu renkli atıştırmalık hoş olmayan bir koku veya küf ile atılır.

Diğer sorunlar

Bazen lahana turşusu kaygan bir çiçeklerle kaplı "sümüklü" hale gelir ve hoş gevrekliğini kaybeder. Bunun nedeni bankada biriken fazla karbondioksittir. Bu nedenle, kabın içine gazın kolayca kaçabilmesi için tahta bir çubuk yerleştirilir.

Bir sebzenin acı tadı — yanlış seçilmiş bir lahana başının sonucu... Bu tür lahana, yetiştirme sırasında dondurulmuş veya kimyasallarla döllenmiştir.

Böylece meze yumuşamaz, sadece fermantasyon için alın sofra tuzuiyotlu değil.

Lahana nasıl doğru şekilde fermente edilir

Tuzlama teknolojisi, ürün seçimi ve depolama sıcaklığı, kaliteli bir atıştırmalık elde etmek için önemli koşullardır.

İlginç! Bazı hostesler ayın evresi tarafından yönlendirilir: Yeni aydan 3-4 gün sonra hasat edilen lahana başları en gevrek olanlardır.

Klasik fermantasyon yöntemi:

1. 3 kg lahana doğrayın.
2. Kabaca 800 gr havuç rendeleyin.
3. Kıyılmış lahana kafasını 60 gr tuzla karıştırın, hafifçe ezin, havuç ekleyin.
4. Sebze kütlesini sıkıca kurcalayarak temiz ve kuru bir kavanoza koyun.

Salgılanan suyu ve köpüğü boşaltmak için kabı derin bir kaseye yerleştirin.... Bir tencerede fermente ederken, baskı koyun - ağır bir nesne veya bir şişe su içeren bir tabak. Günlük karışım tahta bir sopayla delinmişgazı ortadan kaldırmak için.

Bulanık bir çözeltinin görünümü ve köpük oluşumu doğal bir süreçtir, aktif fermantasyonu ve doğru mayalanmayı gösterir.

Deneyimli ev hanımlarından faydalı ipuçları

Sebzeler, bir bıçak veya özel bir rende kullanılarak tahıl boyunca doğranır.... Büyük bir kapta lahana tuzla karıştırılır. Kuvvetli bir şekilde sıkılmaz, ancak hafifçe buruşur.

Bir ürün hazırlarken kendi suyunda kapta 3-4 cm boş alan bırakınböylece dışarı çıkan sıvının kenarlardan taşmaması. Tuzlu su kullanılıyorsa, tüm malzemeler tamamen onunla kaplıdır.

Şeker eklemek - bireysel bir mesele. Fermantasyonu hızlandıracak, aynı zamanda istenmeyen yumuşaklık da katacaktır.

Diğer malzemeler gevrekliği koruyacak:

• havuç;
• dolmalık biber;
• pancar;
• elma dilimleri;
• erik özü;
• kiraz veya kızılcık;
• Marine edilmiş mantarlar;
• tuzlu salatalık.

Aroma eklemek ve lahananın elastikiyetini korumak için yaban turpu yaprakları üstüne yerleştirilir.... Baharatlar da karışmaz: yenibahar bezelye, karanfil, kimyon.

Sonuç

Çıtır çıtır ve lezzetli lahana turşusu, basit bir çabanın sonucudur. Pişirme teknolojisini takip ederseniz, yemeğin lezzetli ve sağlıklı olduğu ortaya çıkıyor, yüksek kaliteli geç olgunlaşan lahana kafalarını zarar vermeden kullanın.

Sebzelerin çok tuzlu ve yumuşak olmasını önlemek için, + 23 ° C'ye kadar ancak + 19 ° C'nin altında olmamak üzere 2-3 gün sıcak tutulur ve sonra soğuğa bırakılır.